Il pomodoro è uno dei vegetali più rappresentativi d’Italia, protagonista indiscusso della cucina nazionale e una delle più grandi risorse della Campania. È da sempre al centro dello studio di Francesco e Salvatore Salvo che per ogni pizza selezionano accuratamente uno o più specie di pomodori in funzione della ricettazione, dell’acidità o della sapidità, della texture e della cottura in modo da esaltare al meglio il sapore di tutti gli ingredienti. Per la “Provola e Pepe” il pomodoro impiegato è quello di Gragnano che si caratterizza per la sua particolare dolcezza e per una leggera mineralità. Quando viene scacciato a mano concentra al massimo il sapore e la sua corposità lo rende particolarmente adatto per conserve.
Per l’impasto: 1lt d’acqua; 720 g farina 0 W300; 720 g farina 0 W210 (con un residuo cruscale maggiore); 50 g sale; 0,5 g lievito.
Per il topping: 110 g di pomodoro di Gragnano in succo schiacciato a mano; 110 g di provola affumicata tagliata a julienne più larghe; basilico; olio extra vergine; blend di pepe composto da nero di Sarawack, oro di Sarawack e Timur (precedentemente miscelati).
Per l’impasto: Sciogliere il lievito nell’acqua fredda e aggiungere la metà della farina già premiscelata prima. Aggiungere il sale e continuare a impastare tutta la farina cercando di far rimanere umido l’impasto ma dandogli una buona elasticità. Raggiunta la consistenza, lasciarlo riposare in massa per 18 ore a temperatura ambiente (fresca, circa 20-21° C). Trascorse queste ore stagliare l’impasto formando delle palline da 300 g e lasciarle lievitare a una temperatura calda per 5-6 ore (28° C).
Per il topping: Stendere il disco di pasta su cui andiamo a stendere il pomodoro di Gragnano precedentemente schiacciato, adagiamo delle foglie di basilico spezzettate, poi aggiungiamo la provola ben distesa sulla circonferenza e un filo d’olio. All’uscita dal forno cospargiamo la pizza con un’abbondante macinata del blend di pepe precedentemente preparato e terminiamo con un filo d’olio extravergine opportunamente scelto in abbinamento alla pizza.