Paccheri al Teff, melanzane, pomodorini Pachino rossi e gialli, rotolo di orata farcito alle zucchine e cozze profumata al finocchietto, arancia con verdure arrostite, trancetti di orata in padella
e pesto di zucchine e basilicoIl piatto unico proposto racchiude i prodotti estivi come pomodori Pachino gialli e rossi, melanzane e zucchine accompagnati da un pesce come l’orata. Il pacchero al Teff offre la possibilità di far degustare il piatto anche alle persone celiache.
Ingredienti per 4 persone: 160 g paccheri al Teff; 100 g pomodorini Pachino gialli; 100 g pomodorini Pachino rossi; 150 g melanzane lunghe; 700 g orata; 150 g zucchine verdi; 300 g cozze; 40 g albume; 20 g finocchietto; 20 g buccia rancia; 200 g carote baby; 120 g zucchine gialle; 40 g basilico; 100 g burro chiarificato; 300 g olio d’oliva extra vergine del Garda Dop; sale q.b.; pepe q.b.
Dividere i pomodorini: una parte per la salsa, una parte va lavata e poi tagliata a metà e preparati a confit. Per la salsa dei paccheri, mondare e tagliare a cubetti le melanzane e i pomodorini gialli e rossi. Stufare la melanzana fino a cottura e poi aggiungere i cubetti di pomodoro, salare e pepare. Con la polpa della melanzana creare una crema. Lavare le cozze, aprirle con dell’olio e.v.o, sale e pepe, una volta pronte eliminare il guscio e mettere a parte il mollusco. Mondare le zucchine verdi e tagliarle a brunoise, sbianchirle e raffreddare. Squamare ed eviscerare le orate, ricavare i due filetti, togliere la pelle di due filetti. Aprire a libro i filetti e batterli con il batticarne per poi unirli. Preparare la farcia con gli scarti dei filetti, albume d’uovo e frullare il tutto, aggiungere i cubetti di zucchine e mettere a posto di gusto. Al centro del foglio di orata creato, porre le cozze e sopra disporvi la farcia sopra descritta, arrotolare, cospargere il rotolo con finocchietto e rapè di buccia d’arancia, avvolgere con la pellicola, mettere in sottovuoto e cuocere a 62°C nel Softcooker per 20 minuti. Mentre gli altri due filetti tagliarli a trancetti e cuocerli in padella con del burro chiarificato. Mondare e tornire le carote e le zucchine gialle, cuocere a vapore per 5 minuti e poi arrostire in padella con del burro chiarificato. Preparare il pesto di zucchine e basilico, cucinando a vapore le zucchine, sbianchendo le foglie di basilico e poi con il frullatore ad immersione frullare il tutto aggiungendo dell’olio e.v.o., sale e pepe. Cuocere i paccheri e poi padellare con la salsa di melanzane e pomodorini. Disporre nel piatto una fetta spessa del rotolo, alla sua sinistra i paccheri, alla destra le verdure arrostite, i trancetti e guarnire con i pomodori confit, foglie di basilico e delle cozze. Al centro aggiungere il pesto di zucchine e basilico.