A volte, impropriamente, utilizziamo i termini di surgelazione e congelamento indifferentemente, senza considerare che trattasi di due tecniche nettamente distinte, la cui differenza incide direttamente sulla qualità e sicurezza alimentare dei prodotti. I cibi surgelati sono disciplinati da una precisa normativa rappresentata dal Decreto legislativo n.110 del 27 gennaio 1992 che definisce come tali gli alimenti sottoposti a un processo speciale di congelamento, detto “surgelazione”, che permette di superare con la rapidità necessaria, in funzione della natura del prodotto, la zona di cristallizzazione massima, e di mantenere la temperatura del prodotto in tutti i suoi punti, dopo la stabilizzazione termica, ininterrottamente a valori pari o inferiori a – 18°, partendo da materie prime sane, in buone condizioni igieniche, di adeguata qualità merceologica e con il necessario grado di freschezza. E’ proprio la rapidità con cui vengono abbassate le temperature sino a – 30° , – 40°, per arrivare alla temperatura di conservazione di almeno -18° o inferiore, nel giro di pochi minuti a massimo in 4 ore, che permette la formazione all’interno dei cibi di microcristalli molto piccoli in grado di non rompere le fibre degli alimenti, mantenendo integre le loro caratteristiche organolettiche e nutrizionali. Tale procedimento necessita pertanto di specifici macchinari propri dell’industria alimentare e, visto il mantenimento dei principi nutritivi, la freschezza degli alimenti al momento dell’inizio della catena del freddo ne diviene presupposto fondamentale. La medesima legislazione richiede per la commercializzazione di simili prodotti confezioni originali chiuse dal fabbricante o dal confezionatore, preparate con materiale idoneo a proteggere il prodotto dalle contaminazioni microbiche o di altro genere e dalla disidratazione, riportando in etichetta la necessaria avvertenza che l’alimento, una volta scongelato, non deve essere ricongelato con le eventuali istruzioni per l’uso. I cibi congelati, invece, privi di alcuna disciplina legislativa specifica, sono quelli che vengono portati a temperature di massimo – 18° in tempi molto più lunghi, solitamente mediante congelatori domestici di tipo comune, con la differenza sostanziale che i tempi più dilatati comportano la formazione all’interno degli alimenti di cristalli di ghiaccio piuttosto grandi, capaci di rompere le fibre alimentari, alterandone il gusto e le proprietà nutrizionali. Differente risulta ancora la tipologia dei cibi destinati alla conservazione in quanto, mentre la surgelazione tendenzialmente non ha particolari limitazioni, per il congelamento casalingo le accortezze devono essere maggiori al fine di garantire la qualità e la sicurezza dei prodotti che potrebbero essere minacciate dall’utilizzo di incaute tecniche. Anche dal punto di vista microbico la distinzione esiste. Con la surgelazione, infatti, si ottiene il blocco totale della crescita microbica con la formazione di cristalli piccolissimi che non danneggiano l’alimento; con il congelamento, invece, si ottiene un blocco pressoché totale con la formazione di cristalli che danneggiano le proprietà organolettiche dell’alimento.