In questo piatto la salamella diventa una succulenta polpetta che si sposa alla perfezione con il sapore particolare dei funghi, il tutto abbinato alla patata di Rotzo che con la sua dolcezza offre al commensale un perfetto equilibrio di sapori al palato.

Ingredienti per 4 persone: 300g di salamella trevigiana; 200g di finferli trifolati; 200g di patate di Rotzo; 100g di miele aromatizzato al pino mugo; 50g di grué di cacao; 20g di scalogno; olio evo; erbe aromatiche fresche.

Guarnizione: sfere al vino rosso e Prosecco.

Togliere il budello alla salamella e formare con le mani delle polpette di circa 30g ciascuna. Lasciar riposare in frigorifero al fine di permettere alla carne di stabilizzarsi. Non è necessario condire la carne in quanto la salamella viene già condita prima di essere insaccata. Rosolare le praline in un tegame, laccarle con il miele e cuocerle per cinque minuti per evitare che si secchino. Rosolare lo scalogno in un tegame con poco olio e unire le patate. Cuocere per circa 20 minuti ed emulsionare il tutto con un frullatore ad immersione. Insaporire a piacere con erbe aromatiche. In un piatto, adagiare la crema di patate e successivamente le praline. Disporre il grué di cacao. Glassare le praline con la salsa al miele e disporre i finferli rigenerati di temperatura. Guarnire a piacere con piccoli germogli e sfere di vino.

ricetta di Marco Salin