Ingredienti per le praline di baccalà: 800 g baccalà bagnato; 50 g olio extravergine; 250 g patate lessate; sale e pepe di macinino; q. b. buccia di limone; q. b. mentuccia fresca.
Cuocere il baccalà bagnato a l vapore per 15 minuti e, ancora a caldo, sminuzzare grossolanamente al coltello. Mantecare con l’olio extravergine aiutandosi con la frusta aggiungendo delle patate lessate e passate fino ad ottenere la giusta consistenza. Condire con buccia di limone e mentuccia tritata. Aggiustare di sapore con sale e pepe. Formare a freddo le praline, disporle in teglia su carta da forno ed abbatterle in positivo.
Per la panatura: Pastella di amido con uovo dl. 2 acqua minerale gassata; n. 3 albumi; n. 3 cucchiai di maizena; pasta fillo tagliata al coltello finissima; olio per friggere; stecchino per supporto. Mescolare all’acqua la maizena e l’albume, passare velocemente le praline ed arrotolare nella paglia di pasta fillo, steccarle e friggerle in olio di arachide.
Per il pomodoro confettato: g. 500 concassea di pomodoro; olio extravergine; sale e zucchero di canna alla pari; buccia di arancia fresca e timo al limone. Riscaldare l’olio extravergine a 50°C ed inserire il pomodoro concassé asciutto, condire con il sale e lo zucchero profumando con la buccia di arancia ed il timo limonato. Lasciare nell’olio spento fino al raffreddamento completo. Accompagnare alle praline di baccalà.