Quale può essere lo stato d’animo di chi, leggendo un menu bilingue in un ristorante, scopre la composizione di un piatto soltanto dalla traduzione inglese? E se il cliente è una persona allergica o intollerante ad alcuni alimenti, situazione che dovrebbe essere ormai ben nota agli operatori della ristorazione, e non conosce l’inglese? Tra le allergie più note vi sono quelle a pesce, molluschi o crostacei. Quando l’Unione Europea si è preoccupata di legiferare in materia di allergeni negli alimenti, secondo le stime e gli studi preliminari, i consumatori affetti da allergie e intolleranze alimentari rappresentavano il 3-4% della popolazione adulta e il 7-8% dei bambini, con il 50% dei pasti in media consumato fuori casa. La lista ufficiale di questi allergeni è ormai da alcuni anni parte integrante del D.Lgs. 109/92 (modificato da D.Lgs. 114/2006) ed è elemento fondamentale (allegato II) del Reg (UE) 1169/2011 del 25 ottobre 2011, che si applicherà a decorrere dal 13 dicembre 2014. Tra questi allergeni, troviamo “Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO2 totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti”. Questi additivi – contrassegnati dalle sigle E 220 a 228 – possono essere utilizzati nei crostacei per una duplice funzione: sono conservanti perché rallentano la moltiplicazione di talune specie di microrganismi e sono anche antiossidanti (es. rallentate le reazioni di annerimenti nei gamberi); la normativa vigente ne ammette l’utilizzo a determinate dosi massime: 150 mg/l o 150 mg/Kg, in crostacei e cefalopodi freschi, congelati e surgelati. Siamo dunque nelle condizioni di dovere evidenziarne la presenza per informare il consumatore e tutelarne la salute. Il Reg (UE) 1169/2011 prevede che gli allergeni siano evidenziati in etichetta in grassetto o addirittura con un altro colore. Una persona non allergica ai crostacei, ma sensibile ai solfiti, potrebbe, in situazioni dubbie ed applicando il principio di precauzione, essere costretta a rinunciare a certe prelibatezze. La novità del Reg (UE) 1169/2011 è che anche ristoratori, pubblici esercenti, titolari di mense e catering dovranno offrire le informazioni ai consumatori finali, applicando il principio secondo cui “Per tutti gli alimenti sono rese disponibili e facilmente accessibili le relative informazioni obbligatorie, conformemente al presente regolamento”. Il cliente deve essere adeguatamente informato sulla possibile presenza di allergeni come ingredienti, ma anche di possibili contaminazioni crociate durante la preparazione o il servizio. Come? Sono ancora da definire le specifiche modalità, che vengono lasciate ai singoli Stati. I consumatori si troveranno dunque di fronte a 28 sistemi differenziati di doveri e di diritti (situazione decisamente anomala rispetto agli obiettivi generali del regolamento!).

Luigi Tonellato