Ingredienti: Pancetta fresca di maiale senza cotenna nr 1; sale grosso g 300; pepe nero mignonette g 10; foglie di alloro nr 3; spicchi d’aglio a fette con la buccia nr 2; rametti di rosmarino preparati a ciuffi nr 6 (senza la parte legnosa); grasso d’oca kg 3; fettine di foie gras d’oca nr 2; foglie larghe di menta fresca nr 2; zucchero semolato q.b.; caramello di aceto balsamico q.b.; sciroppo di zucchero 30* Baume q.b.

Per la senape: Senape francese g 100; senape di Dijon g 30; senape in grani g 15; senape a l’ancienne g 20; olio extravergine d’oliva q.b.
Marinare la pancetta di maiale per 2 giorni in frigorifero con gli ingredienti della ricetta.
Lavarla sotto l’acqua corrente e lasciarla una notte appesa in luogo molto fresco perché si asciughi.
Rosolarla quindi in un tegame antiaderente sulla parte del grasso finché prende un bel colore ambrato.
Metterla in una placca da forno con il grasso d’oca, coprire con un coperchio e cuocere in forno statico per 4-5 ore a 85°C, finché, pungendola con uno stuzzicadenti, si capisca che sia morbida al punto giusto.
Scolarla dal grasso e farla raffreddare in frigorifero.
Da fredda, tagliare la pancetta a pezzetti di 2 cm di lunghezza e ½ cm di altezza e tenere in caldo ricoprendo con un film.
Sul cucchiaio di servizio, mettere un piccolo spuntone di mix di senape, quindi la pancetta calda, un piccolo quadrato di foglia di menta sabbiata (passata nello sciroppo di zucchero, scolata e passata nello zucchero semolato), poi una piccola scaloppa di foie gras scottata pochissimo.
Terminare la presentazione con una goccia di caramello di aceto balsamico.