Su crema di datterini gialli, mele Weirouge arrostite e maionese di pesto, aglio orsino

Negli anni 60/70, quando arrivavo a casa dalla scuola o dal lavoro, trovavo la tavola imbandita con un vassoio di polpette (fatte dalla mamma o dalla sorella Luciana) e per me era una grande festa. Le polpette venivano fatte con ciò che la credenza metteva a disposizione: pane, latte o patate lessate, mortadella o luganega, uova, etc. Questa era l’economia domestica che ogni famiglia applicava. Questi erano i sapori dell’infanzia. Per chi, come me, ha lavorato in grandi alberghi, questa era anche un’applicazione al problema di tutti i giorni ed era alla base dell’economia aziendale, un termine che spesso bilanciava il nostro food cost. Le ricette proposte si chiamavano morbidelle o sofficini, crocchelle o bocconcini, ma sempre composte con alimenti dignitosi che ti permettevano di realizzare pietanze meravigliose. In tutte le regioni italiane alla base della propria identità culinaria troviamo ricette che parlano di polpette che ancora oggi si ritrovano nelle cucine della tradizione. Nella cucina internazionale delle grandi compagnie alberghiere o navali, in ogni carta di ristorazione, si trovavano delle proposte che avevano altri nomi: Pojaski di vitello, Bitok o Fricadellen ecc. Ma sempre di polpette si trattava…

Ingredienti: g 500 polpa di salmerino alpino (rifilature di panica, inizio del filetto di coda e testa ) fresca; g 60 mollica di pane nero raffermo bagnato con latte; g 10 Trentingrana grattato; sale; prezzemolo tritato; finocchietto; arancia; pepe nero e rosso sminuzzato; g 60 riduzione di scalogno con vino bianco aromatico. Sminuzzare al coltello la polpa di salmerino a piccoli pezzettini. Mettere in una terrina assieme al pane nero bagnato con latte, al formaggio grattugiato. Condire con il sale e pepe, prezzemolo e finocchietto (tritato finemente) e la buccia d’arancia non trattata. Bagnate con la riduzione di vino aromatico e lo scalogno ed amalgamate il tutto fino ad ottenere un composto morbido ma compatto, che dovrete lasciare riposare per 30 minuti. Con l’aiuto di un cucchiaio formate le polpettine e passatele in un pane ammollicato con l’aggiunta di pane secco Schüttelbrot grattato. Arrostire in tegame antiaderente con olio evo misto a del burro chiarificato.

Per la panatura: Pane ammollicato bianco; pane Schüttelbrot grattato fine.

Per la crema di pomodoro: datterini giallo g 30 olio evo; n. 1 spicchio aglio e 1 scalogno; g. 400 passata di pomodoro datterino giallo; n. 4 capperi di Pantelleria; sale e pepe bianco. Soffriggere in olio evo lo scalogno con l’aglio ed aggiungere la passata di datterini. Cuocere a fuoco dolce per 10 minuti. Aggiustare con sale e pepe di macinino.

Per le mele Weirouge: g 50 burro chiarificato; n. 2 mele Weirouge. Pelare le mele tagliare spesse di 1 cm. e copparle a medaglioni ovali. Arrostire in burro chiarificato. Aggiustare con sale bilanciato e pepe di macinino.

Presentazione al piatto: Adagiare sul fondo del piatto la crema di datterini, sormontare con i medaglioni di mele e le polpettine di salmerino arrostite Decorare con fiore di Apple blosson ed una punta di finocchietto. Accompagnare ad una maionese di aglio orsino pacossata.

Giorgio Nardelli