Con patate e ristretto di pomodoro

Per le polpette: g 200 spalla di vitello bianco; g 200 spalla di maiale; g 100 di manzo; g 100 patate cotte; g 100 mollica di pane montanaro; g 20 cipolla rossa cotta; g 10 prezzemolo; sale e pepe; zeste di 1 limone bio. Macinare due volte la carne finemente, unire il resto degli ingredienti e amalgamare il tutto. Riposare per un’oretta e formare delle piccole sfere, passare nella farina e rosolare in antiaderente con burro chiarificato.

Per le patate: g 400 patate gialle; dl 5 brodo vegetale; g 5 aromi mix; g 50 olio evo. Pelare le patate e formare dei cilindri di varie altezze in base a come si vuole impiattare, cuocere in sacchetto sottovuoto con il resto degli ingredienti a 95°C per circa 25 minuti. Abbattere in positivo e passare in padella al momento dell’uso e speziare.

Per il ristretto: g 80 cipolla dorata; g 50 sedano bianco; g 50 carote; g 50 burro; g 50 di olio evo; 1 spicchio d’aglio; dl 3 passata di pomodori freschi; dl 2 passata di pomodoro; 1 mazzetto erbe aromatiche; dl 1 vino bianco; dl 2 fondo bruno. Rosolare la mirepoix con il burro, l’aglio e l’olio, sfumare con il vino bianco, aggiungere il mazzetto delle erbe aromatiche e, a seguire, la polpa di pomodoro. Lasciare cuocere dolcemente per 15 minuti circa e aggiungere il fondo bruno, portare a cottura e aggiustare di sapore. Frullare il tutto e passare al colino.

Per la guarnizione: g 100 cipolla rossa in agrodolce; germogli mix; maltodestrine.