E ortiche su crema di formaggio “Casatella” trevigiana

Le cosiddette “polpette” hanno origini storiche molto lontane. La teoria più accreditata le vede nascere in Persia: kofta (polpette tipiche del Medio Oriente) deriva probabilmente dalla parola persiana “koofteh” che significa “carne pestata”. Con l’occupazione araba della Persia avvenne quello che è successo ai Romani dopo la conquista della Grecia, e così pure per le nostre popolazioni italiche meridionali più recentemente, ossia i vinti conquistarono culturalmente i vincitori, anche sul fronte gastronomico. Il viaggio delle polpette non poteva non arrivare in Europa, specie quando gli arabi hanno conquistato la Spagna. La storia ci tramanda il resto e la diffusione di questa pietanza, che nelle popolazioni più povere diveniva un ottimo impiego del “riciclaggio” di avanzi di cibo, riqualificando culinariamente, che altrimenti sarebbero stati a rischio. Ogni cultura ha la sua carne tipica di utilizzo del territorio, così per il Veneto presenziavano quasi in assoluto le carni di corte, in contrapposizione alla carne di bovino bollito, e presenti ancor oggi nelle “polpette” casalinghe dei nostri vecchi. Qui nella mia ricetta innovativa con prodotti del territorio, l’utilizzo di carne avicola assai presente nella cucina padovana, la Gallina di Polverara.

Tipo di preparazione: Antipasto caldo o primo piatto

Ingredienti per 4 persone: 700 g di polpa di pollo; 70 g di formaggio Grana Padano grattugiato; 200 g di pane bianco da tramezzini; 1 uovo; 200 g di foglie di ortiche; sale e pepe bianco fine q.b.; 3⁄4 l di latte; 350 g di formaggio “Casatella Trevigiana”. Lavare le ortiche e sbollentarle per poco in acqua bollente salata. Raffreddarle. Frullare nel cutter C-Tronic 4VT o nel frullatore casalingo, la polpa di pollo, le ortiche strizzate, il formaggio, l’uovo e poco sale e pepe. Formare delle polpettine rotonde con le mani, o l’ausilio di dosatore da gelato, ed immergerle in acqua salata bollente, oppure al vapore, per alcuni minuti, a seconda della grossezza. Far bollire il latte ed unire il formaggio tagliato a pezzettini, rimestare continuamente con una spatola o frusta affinché diventi una crema di formaggio fluida ed omogenea, aggiustare di sale e pepe fino bianco. Fare insaporire per alcuni minuti le polpettine nella salsa ottenuta. In caso di eccessiva liquidità della crema di formaggio, legare con pochissima fecola diluita in acqua fredda. Servire le polpette in una mezza fondina con guarnizioni a piacimento e salsa di formaggio alla base.

Note: Si possono sostituire le ortiche anche con altre tipologie di verdure, tipo rucola selvatica, dente di leone, crescioni, pungitopo ed altro. L’uso del pane bianco da tramezzino nell’impasto rende, nel caso di carni macinate, le pietanze morbide anche in caso siano esse servite fredde da frigorifero.

Stefano Pepe