Ma sempre senza glutine

Polpette e hamburger sono preparazioni molto popolari a base di carne o pesce, che possono essere aromatizzate o condite a piacimento. La carne e il pesce possono essere di varia derivazione, poi esistono molteplici possibilità e soluzioni per insaporire: sale, pepe, erbe aromatiche, aglio, verdure, formaggio o prosciutto, sono solo alcuni degli ingredienti possibili. Pur partendo da ingredienti idonei (o da verificare ricercando la dicitura “senza glutine” in etichetta come nel caso del prosciutto cotto, ad esempio), si tratta di preparazioni gastronomiche che richiedono una manipolazione, quindi potrebbero comportare problemi di contaminazione da glutine per la persona celiaca. Al di là degli aspetti igienici, il cui rispetto è fondamentale per tutti, nel caso della dieta senza glutine, ci sono appunto alcuni accorgimenti da tenere attentamente in considerazione per evitare di servire o consumare una pietanza non idonea. È indispensabile partire naturalmente da ingredienti idonei, ed è necessario, poi, osservare alcune semplici regole, ad esempio: preparare le pietanze su superfici pulite, utilizzare pentole, stoviglie e posate pulite (è superfluo utilizzare utensili dedicati), lavarsi sempre le mani prima di cucinare (che è una buona norma per tutti!) e comunque ogni volta che si siano sporcate con alimenti con glutine (ad esempio farina), o ancora, non friggere in olio precedentemente utilizzato per la frittura di alimenti con glutine. Ritornando alla materia prima predominante, la posizione di AIC è di considerare tutti i tagli di carne, pesce, molluschi e crostacei tal quali, ovvero non addizionati di altri ingredienti (a esclusione di solfiti, acido citrico, acido ascorbico, citrato di sodio e carbonati di sodio), idonei alla persona celiaca. Anche il macinato tal quale (senza aggiunta di altri ingredienti) viene considerato non “a rischio” per il celiaco, che lo può consumare tranquillamente, come qualsiasi altro taglio di carne. AIC consiglia di richiedere al rivenditore presso il quale si acquista la carne trita se il macchinario apposito sia dedicato esclusivamente alla macinazione di carne tal quale oppure utilizzato anche per preparazioni di tipo diverso e, inoltre, di fare presente la propria condizione, in modo tale che vengano presi gli accorgimenti dovuti (manipolazione e somministrazione del prodotto con mani pulite). Nel caso invece di preparazioni gastronomiche pronte a base di carne o pesce, polpette, hamburger, piatti pronti o precotti, si renderebbe necessario conoscere e controllare l’ingredientistica ed i processi di lavorazione, dunque si consiglia di ricercare l’indicazione “senza glutine” in etichetta per un consumo sicuro. Infine, carne o pesce impanati (cotoletta, bastoncini, ecc.) ma anche infarinati o miscelati con pangrattato (ad esempio, proprio hamburger e polpette, ecc.) sono vietati nella dieta della persona con celiachia. Nel caso in cui, invece, le farine o il pangrattato impiegati derivassero da cereali senza glutine, il prodotto potrebbe essere non vietato ma “a rischio” e quindi idoneo se riportante in etichetta la dicitura “senza glutine”.

Miriam Cornicelli