Ogni volta che preparo il manzo brasato al vino rosso, al Bistrò, finisce sempre prima la carne e rimango con un contenitore pieno di sola salsa. Da qui nasce questa ricetta.

Ingredienti per 4 persone: 1 kg di patate; 500 g verza; 50 g burro; 50 g Parmigiano Reggiano grattugiato; noce moscata q.b.; 150 g scalogno; 1 foglia di alloro; 1250 ml acqua e 125 g sale 5 (per cottura patate).

Cuocere le patate con la buccia nella combinazione salina e la foglia d’alloro. Pelare le patate e schiacciarle grossolanamente con la forchetta. Tagliare la verza a lamelle preservando le foglie esterne. Cuocere la verza e lo scalogno in casseruola con olio, uno spicchio d’aglio in camicia e rosmarino. Le foglie esterne sbianchirle, raffreddarle velocemente e disidratarle a 85ºC per 40 min. Unire le patate schiacciate alla verza stufata, al Parmigiano e alla noce moscata. Salare, pepare e formare delle piccole polpette che andremo poi ad arrostire in padella antiaderente. Servire le polpette con la salsa di brasato ben calda e le chips di verza.