Polpette di ossobuco di vitello alla milanese

Misticanza aromatica

Per il midollo: 100 g midollo fresco; acqua; sale e pepe; 30 g brodo di vitello; 1 g gomma xantana. Sbollentare il midollo in acqua bollente salata, scolare ed unire al brodo di vitello; Mixare con la gomma xantana, salare e pepare. Colare in stampi a sfera piccoli ed abbattere.

Per la panure di riso allo zafferano: Riso bollito; zafferano; acqua frizzante. Frullare il riso cotto con lo zafferano diluito in acqua tiepida e l’acqua frizzante. Stendere su silpat e seccare in essicatore. Frullare e riservare coperto.

Per gli ossobuchi: 4 ossobuchi di vitello del Maso Eggerhof; 80 g cipolle; 50 g carote; 30 g sedano verde; 150 g pomodori maturi sbucciati e tagliati a concasse; 30 g porcini secchi; 100 g vino bianco; 1 brodo di vitello; 50 g olio evo; 30 g burro. Condire la carne e rosolare in olio e burro da ambo i lati, eliminare il grasso e sfumare col vino bianco. Rosolare le verdure tagliate a brunoise nel burro, unire i pomodori, il brodo di vitello ed aggiungere gli ossobuchi e gli odori. Coprire la casseruola e cuocere in forno a 150°C per circa 2 ore. Pulire gli ossobuchi dividendo la carne dalle ossa e dalle parti nervose e tritare al coltello. Unire il fondo con le ossa e le parti nervose e cuocere per 2 ore a fuoco lento, filtrare e ridurre a consistenza. Mescolare la carne tagliata con un pò di fondo e dressare negli stampi a sfera di silicone, inserire la piccola sfera di midollo ed abbattere. Panare le sfere con farina di riso, uovo e la panure allo zafferano. Friggere in olio 170°C.