Con panzerotti di patate alla carbonara

Ingredienti per 4 persone:

Per le polpette: 200 g di coscio di vitello macinato; 30 g uovo intero; 30 g pecorino romano; 40 g patate lesse; 40 g pane bianco in cassetta; 30 g panna fresca; 10 g scalogno maturato; 3 g basilico; sale e pepe q.b.

Per la salsa: 40 g carote; 40 g sedano; 20 g scalogno; 5 g aglio; 50 g falde di pomodoro grappolo; 10 g prezzemolo; 40 g vino bianco; 80 g fondo bruno di maiale; 20 g burro freddo; 10 g Parmigiano grattuggiato.

Per i panzerotti: 300 g impasto per gnocchi di patate; 60 g uovo intero; 40 g rosso d’uovo; 1 g pepe; 20 g Parmigiano grattuggiato; 20 g pecorino romano grattuggiato; 20 g polvere di guanciale disidratato. Montate le uova a bagnomaria, unite il formaggio e il pepe. Col composto ottenuto riempite degli stampi a forma di mezza sfera, cospargete la parte superiore di polvere di guanciale e fate congelare. Stendete l’impasto di patate sottile e formate i panzerotti utilizzando il ripieno ancora congelato. In una ciotola mettete la carne macinata, l’uovo, il sale, il pane precedentemente ammorbidito con la panna, il basilico tritato, il pecorino grattuggiato e amalgamate bene il tutto. Aggiungete le patate lesse schiacciate e impreziosite di scalogno, sale e pepe. Tritate il sedano, la carota, lo scalogno, l’aglio e rosolate in una padella antiaderente con l’olio di oliva extravergine, poi aggiungete le polpette facendole dorare leggermente tutt’intorno. A questo punto versate il vino bianco, il pomodoro tagliato a quadretti, il fondo bruno e lasciate cuocere ancora almeno per 20 minuti coperte con il coperchio. Al termine della cottura il liquido si dovrà essere rappreso e essersi formata una leggera salsina,versate all’interno della padella i panzerotti precedentemente cotti e mantecate fuori dal fuoco con il burro e il Parmigiano. Servite con ciuffi di pecorino romano.

Fabio Mancuso