Questa ricetta nasce dall’idea di creare una polpetta sottoforma di dolce. Nasce un anno fa, circa, al ristorante “Il Cresciolo” di Offagna (AN), dove svolgo il ruolo di consulente da anni. La sfida era quella di fare una sorta di polpetta che potesse essere dolce, fritta e con consistenze di una polpetta tradizionale che, per definizione, si prepara con carne trita condita, arrotolata o modellata in varie forme, fritta o passata in padella o, ancora, al tegame con sugo. Dunque, la polpetta che vi propongo riprende fedelmente il concetto di polpetta, in chiave dolce.

 Ingredienti per 4 persone:
Per la frolla: g 260 frolla cotta sbriciolata; g 30 albume d’uovo; buccia di poco limone. Tritaturare la frolla in modo poco uniforme e grossolano, condire con tutti gli ingredienti e impastare in modo omogeneo. Formare delle palline di 65 g.

Per la farcitura: g 300 mele sbucciate; g 40 zucchero; g 10 succo di limone; g 0,5 cannella in polvere; g 50 confettura di albicocche. Tritare le mele, condire con tutti gli ingredienti, mettere in sottovuoto e cuocere a vapore, 82°C per 10 minuti. abbattere a +3°C.

Per la salsa vaniglia: g 120 latte; g 30 panna fresca; g 35 zucchero; polpa di vaniglia; g 50 tuorlo d’uovo. Mescolare i tuorli con lo zucchero, la polpa vaniglia e il latte con la panna. Confezionare in sottovuoto spinto e cuocere in forno a vapore a 82°C per 15 minuti. abbattere a +3°C.

Per la panatura: g 40 pane grattugiato; g 10 cocco rapè; buccia di mezzo arancio; buccia di mezzo limone; burro chiarificato liquido. Mescolare tutti gli ingredienti (tranne il burro chiarificato liquido.

Per la finitura: g 50 misto pinoli ed uvetta caramellati.

Preparazione del dolce: Farcire ogni pallina di frolla con le mele cotte. Arrotolare formando una palla, passare nel pane aromatico. Cospargere con il burro chiarificato e mettere in forno a 210°C, calore secco, ventilazione media, per circa 10 minuti. Servire su salsa vaniglia e decorare con pinoli ed uvetta carmellati.

Gregori Nalon