Con pane al vapore e composta di lamponi

Ingredienti per 4 persone: Polpetta di cervo: Scamone di cervo g 400; pane grattugiato g 30; latte g 30; erba cipollina q.b.; lardo di Arnad n 3 fette; farina g 100; uova n 3; panko g 150; insalatina riccia.

Pane al vapore (1° impasto): Burro g 45; latte g 165; lievito di birra g 6.5; zucchero g 35; carbone vegetale g 5.

Topping Pane al vapore (2° impasto): Farina w 280 g 360; sale g 5; lievito chimico g 2; bicarbonato g 2. Uovo e semi di cumino q.b.

Composta di lamponi: Lamponi g 500; zucchero a velo g 50; burro g 50; bacche di ginepro q.b.; chiodi di garofano q.b.; cannella q.b.; bacche di cardamomo q.b. Tritate il cervo con il lardo, aggiungete il pane grattugiato, il latte, l’erba cipollina, salate e pepate, passate le polpette leggermente appiattite nell’uovo e infine nel panko.

Per il pane al vapore: Portate il 1° impasto a 40°C, versate nel 2° impasto, lievitate per 2 ore, formate delle pagnotte di 70 g l’una, spennellate con uovo e semi di cumino, cuocete a vapore 100°C per 15 minuti.

Per la marmellata di lamponi: Cuocete a fuoco lento tutti gli ingredienti e mettete gli odori in etamina, riducete fino a densità desiderata, frullate il tutto e passatelo al setaccio.

Composizione del piatto: Friggete la polpetta di cervo 2 minuti a 180° C, tagliate il pane a metà, disponete nella parte inferiore la composta di mirtilli, adagiate sopra la polpetta di cervo, guarnite con delle fettine di lardo, dell’insalatina riccia e della ricotta affumicata, chiudete il panino e guarnite con chips di patata americana.

Alberto Fol