La pizza è nata Margherita, è la più semplice e allo stesso tempo buona, come tutti sanno. Ma la possibilità di aggiungere o togliere ingredienti è sempre lì, dietro l’angolo. Nell’evoluzione storica della pizza, da qualche anno si è fatta largo, con prodotti di ultima generazione, la pizza gourmet. Si tratta di ricette di pizza rese particolari dai pregiati ingredienti utilizzati, dagli impasti nonché dalle farciture particolari con prodotti di nicchia e marchiati da riconoscimenti tipo Dop, Igp e Pat.
Questa mia ricetta è controcorrente, particolare e allo stesso tempo inusuale per la sua guarnizione, con ingredienti della nostra tradizione: la polenta e il baccalà, o meglio lo stoccafisso (per i più rigorosi), che lo lega alla cultura culinaria dei nostri territori. Non elenco le ricette e procedure per la preparazione dei due tipi di baccalà, contenuti a guarnizione della piazza, oramai note, piuttosto entro nello specifico dell’impasto che lo rende al palato particolarmente in sintonia e in equilibrio con l’intera preparazione.
Impasto per la pizza: Farina “Special Caputo” 934 g; crusca tostata 8 g; farina rimacinata 107 g; farina “Unica Quaglia” 134 g; lievito secco 5 g; olio evo 45 g; zucchero 21 g; sale fino 20 g; acqua 780 g.
Altri ingredienti: Baccalà alla vicentina 100 g; baccalà mantecato 150 g; burrata 150 g; aneto q.b.; polenta gialla di Marano (cotta e tagliata a cubetti) 80 g.
Innanzitutto, mettere a tostare la crusca in forno per 5 minuti a 220°C. Lasciare raffreddare. Setacciare assieme tutte le farine per ossigenarle e porle nella Planetaria Sirman Plutone 7 con la crusca tostata; fare girare l’impastatrice con il gancio a verme, aggiungendo ¾ dell’acqua. Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e compatto, spegnere quindi il macchinario e lasciare riposare la “pasta” nella planetaria stessa per 30 minuti. Passato il tempo indicato, riaccendere la Planetaria aggiungendo il lievito e lo zucchero sciolti nella restante acqua resa preventivamente tiepida. A distanza di 5 minuti unire il sale sciolto in poca acqua e l’olio, completare la lavorazione con il loro completo accorpamento. Togliere l’impasto e metterlo a riposare con sopra un panno pulito umido per 30 minuti, dopodiché porzionare a seconda del peso/grandezza in pezzature di pizza desiderata. Procedere come per le normali procedure di pizzeria: messa in contenitore in attesa che “spuntino” a temperatura consona e loro diretto utilizzo, oppure in frigo a +3°C per 24 ore e loro utilizzo con la cottura (tolte dal frigo almeno un’ora prima di cuocere).
Esecuzione per la preparazione della pizza: In caso di pizza con cornicione tipo napoletana, stendere la palla di pasta con le mani, aiutandosi con le dita a produrre il tipico bordo alto; mentre per la pizza (contemporanea) del tipo basso/sottile stendere la “palla” per mezzo dello Stendipizza Sirman Mod. P-Roll 320/2. Stendere il baccalà alla vicentina privo del suo tipico olio (elemento di cottura del piatto) e sopra la burrata, entrambi sbriciolati con le dita. Ultimare con la dadolata di polenta gialla di Marano leggermente fritta. Infornare e cuocere a forno ben caldo; la sua esatta temperatura dipende dalla tipologia del forno utilizzato (normale da casa 250°C – di 400° / 450°C per il forno a legna da pizzeria classica – per il forno a gas o elettrico professionale da pizzeria 300°/ 350°C indicativamente per tutti). Una volta cotta, rifinire con delle piccole quenelle di baccalà mantecato e barbe di aneto fresco.