L’ideale per un’escursione del gusto

Chi capita a Orria (SA), nel cuore del Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni e sede della Locale Comunità Wigwam, troverà alcuni piccoli esercizi che ancora preparano e propongono la tradizionale pizza rustica farcita con erbe di campo cotte e saltate in padella. Uno di questi è il Bar La Croix in Corso Garibaldi, 11 gestito dalla giovane Marika De Feo e dove la mamma Rosetta Passaro ancora prepara questa semplice ricetta della tradizione antica. Ciò che la caratterizza è il mix di verdure, prevalentemente spontanee, che anche nel periodo invernale si possono raccogliere in questo territorio – non a caso considerato l’epicentro della Dieta Mediterranea – come la bietola, la scarola, il cardo, la borragine, la cicoria e il finocchio selvatici. La loro raccolta, insieme a qualcuno del luogo, e poi la preparazione, anche per i forestieri, costituisce senz’altro una bella esperienza di soggiorno.
La pasta che conterrà il ripieno di erbe, tipo brisé, è preparata con farina di grano 00, vino bianco secco, strutto, olio extravergine di oliva e un pizzico di sale. Si impasta e si lascia a palla a riposare in un luogo fresco. Nel mentre, si lessano separatamente le verdure (perché ognuna ha tempi di cottura diversi) si tagliano, si mescolano e si mettono a soffriggere in padella con abbondante olio evo e il sale che si gradisce. Si stende quindi la pasta col mattarello, ricavandone una sfoglia di max un paio di millimetri con la quale sarà foderata una padella da forno tonda. Vi si mettono, quindi, le erbe per uno strato di tre centimetri, sopra vi si spezzettano delle acciughe sotto sale e si ricopre con un altro strato di pasta, sempre molto fine. Si sigillano per bene i bordi e, con una forchetta, si bucherella la superficie, in modo tale che nella cottura non gonfi. Si mette in forno a 180° C per circa 20 minuti e quando il profumo risulterà di pane cotto misto all’erbaceo, sarà pronta all’occhio, apparendo lievemente dorata in superficie. A questo punto, si taglia a spicchi o a quadrotti e si consuma riscaldata o fredda, accompagnata da un Vino Fiano Paestum IGP.