La pizza, elemento di italianità, ha successo ed è popolare in tutto il mondo perché è semplice e assolutamente buona, assecondando tutti i gusti personali dei fedeli consumatori: dai più semplici con le sue classiche preparazioni (Margherita, marinara, capricciosa ecc.) ai più esigenti gourmet con abbinamenti sofisticati. Poi ci sono le scelte ancora più estreme, come quella della pizza dolce: anche in questo caso le ricette sono molte, per stravolgere la tradizione e sorprendere i commensali. Già in anni non sospetti, faceva capolino tra le pizzerie più impavide e coraggiose, la pizza dolce con fragole e Nutella, uno degli esempi meglio riusciti. Quella che voglio proporre è una preparazione un po’ più elaborata ma, a mio giudizio, sorprendente e che riuscirà a conquistare, come lo è stato per me, i palati più scettici.
Impasto della pizza con utilizzo di una biga al 50%
Dosaggi per BIGA: 1000 g farina “tipo 0” (forte); 450 g acqua fresca (45%); 10 g lievito fresco (1%).
Per la sua preparazione: Impastare grossolanamente e poi coperto per 6 – 8 ore a temperatura ambiente di 18°-20°C.
Dosaggi per rinfresco dell’impasto finale (a 28°C): Biga (ottenuta); 1000 g farina “tipo 1” (forte); 950 g acqua (70% sul totale della farina aggiunta gradatamente); 60 g sale (3% sul totale della farina aggiunto a fine impasto); 60 g olio evo (3% sul totale della farina); 10 g lievito (1% sulla farina di rinfresco). Mettere nell’impastatrice, la Planetaria Sirman Plutone 7, la biga, la farina per il rinfresco, ¾ dell’acqua (la rimanenza a filo da metà impasto). Impastare con il gancio a verme per 6-8 minuti, aggiungere poi il sale lavorando per altri 3-5 minuti e, infine, aggiungere l’olio. Fare “puntare” in una bacinella oliata per 50 minuti dando 3 pieghe ogni 15 minuti. Sporzionare l’impasto ottenuto in pezzature del peso desiderato. Riporle in vaschette coperte, mettendo il tutto direttamente in frigo a + 3° – 4° C per altre 18 – 24 ore. Togliere dal frigo 2-4 ore prima dell’utilizzo.
Nota: Se si volesse utilizzare direttamente dopo averlo porzionato e senza riporlo in frigo per le 24 ore, lasciarlo sempre in positivo in cella refrigerata a lievitare per circa 50 minuti.
Per la farcitura della pizza dolce:
Per la namelaka cioccolato bianco e mascarpone: 300 g latte intero “Alta Qualità”; 700 g panna fresca (massa grassa 35%); 250 g latte condensato; 20 g gelatina in polvere; 350 g cioccolato bianco; 250 g mascarpone; n.2 bacello di vaniglia.
Per la ganache al lampone: 100 g panna; 200 g cioccolato bianco; 100 g purea di lampone; 10 g lampone liofilizzato. Bollire la panna, emulsionare col cioccolato bianco e aggiungere la purea di frutta e quella in polvere.
Procedimento: Fare la crema “namelaka” con il latte caldo e il cioccolato bianco, aggiungere il mascarpone miscelato con il latte condensato; idratare la gelatina con 5 parti d’acqua quindi aggiungerla. Per ultimo inserire polpa della vaniglia e la panna alla temperatura di 5°C gradi circa. Versare il liquido così ottenuto in una bacinella rotonda di acciaio o vetro, coprire con pellicola per alimenti e mettetela in frigorifero per 12 ore, solo dopo potrà essere utilizzata acquisendo una vellutata cremosità e compattezza.
Rifinitura e preparazione finale: Cuocere nella maniera tradizionale, a forno ben caldo (270°C) i dischi di pasta stesa con le mani, creando il tipico cornicione, secondo classica usanza “napoletana”; una volta cotta, lasciare raffreddare per poco più di 5 – 7 minuti la pizza così ottenuta bianca, ed iniziare a guarnire la sua superficie con ganache di lamponi, per simulare l’effetto del pomodoro, con il sac à poche, fiocchetti della crema “namelaka” a modo della mozzarella ed ultimo lamponi spezzettati freschi, del briciolone (grosso) di crumble alla vaniglia e foglioline di menta fresca ad imitazione del basilico.