Le tortillas sono una preparazione nutriente e sana che risale alla notte dei tempi, venivano preparate in America latina da ben prima della scoperta del Nuovo Mondo. I Maya le adoravano e gli spagnoli si trovarono per la prima volta di fronte a questo “pane piatto” e lo ribattezzarono “tortilla”, cioè piccola torta. Considerato un piatto di recupero, non per questo è da sottovalutare nella proposta di un menù per tutti, gustoso, nutriente e di sicuro successo. Oggi vi sono un’un’infinità di ricette per realizzare le basi e i ripieni ma, a mio parere la vera sfida quando si pensa alla realizzazione di un piatto unico sta nella scelta della materia prima di alta qualità, al bilanciamento tra carboidrati, proteine, vitamine, minerali e grassi tenendo conto delle intolleranze alimentari. Le tortillas sono senza glutine, a base di amido di avena deglutinato, a cui sono stati aggiunti l’estratto di barbabietola rossa come base colorante e antiossidante, ricca di minerali, e la cuticola di psillio come legante senza allergeni. Spesso le uova intere o in parti sono sono adatte ad un pubblico veggy, per questo ho pensato di utilizzare questa cuticola che funge da ‘’collante’’ naturale per i prodotti da forno gluten free. Sono arrotolabili anche dopo congelate.
Tortillas con barbabietola
150 g di amido di avena de glutinato; 15 g cuticola di psillio; 100 ml estratto di barbabietola fresco; 5 g olio di semi di vinacciolo; sale marino integrale pizzico. Con l’estrattore ricavare il succo di barbabietola fresco che lasceremo a temperatura ambiente. In una vaschetta unire le polveri setacciate, compreso il sale, creare al centro un incavo e versare il succo di barbabietola e l’olio. Lavorare velocemente con le mani finché si formi un impasto liscio e omogeneo. Può essere necessario a volte aggiungere qualche ml di succo in più perché l’impasto deve essere molto idratato. Formare una palla, avvolgerla in pellicola e far riposare per almeno 45 minuti. Questo tempo serve perché la cuticola di psillio diventi tutt’uno con l’impasto simulando la maglia glutinica. Dopo il riposo dividere in 4 pezzi e stendere con il mattarello le sfoglie sottili. Se serve definire la circonferenza aiutarsi con un tutore circolare. Il diametro dovrà essere di cm 22 circa. Le tortillas andranno cotte in padella a fuoco vivace per 2 min per lato e successivamente abbattute +4°C.
Croccantezze di verdure
Cipolla rossa di Tropea a listarelle; zucchina verde; carota arancione; germogli di soia freschi; edamame; mandorle pelate; mandorle bianche; zenzero fresco; aglio; 3 bacche di pepe di Sichuan; olio di semi di girasole alto oleico; olio di semi di sesamo tostato; salsa di soia gluten free; aceto di mele biologico. Lavare e mondare tutti gli ortaggi e tagliarli a julienne. In una bacinella adatta a microonde mettere gli ortaggi conditi con un cucchiaio di olio di semi di girasole alto oleico, un cucchiaio di aceto di mele e mescolare. Cuocere senza nessun liquido per 3 minuti a massima potenza. In un wock soffriggere aglio e lo zenzero tagliati sottilissimi in poco olio di semi di girasole alto oleico. Appena dorati, aggiungere il pepe e far rosolare un minuto. Versare le verdure precotte in microonde e far saltare per tre minuti aggiungendo la salsa di soia. Chiudere la fiamma e aggiungere un filo d’olio di sesamo profumato.
Abbattere +4°C.
Pollo speziato cbt Coscia di pollo senza pelle
Rub: Paprika dolce; paprika piccante; rosmarino; cumino; coriandolo; cipolla disidratata; aglio disidratato; sale fino; pepe nero macinato al momento. Massaggiare con un filo di olio di semi la carne e successivamente versare il rub creato. Inserire nella busta da cottura e condizionare in vuoto al 99,9%. Cottura in softcooker a 64°C per 3 ore. Abbattere a +4C°. Stazionare in cella per 24 ore. Rosolare su piastra rovente dopo averlo asciugato e aggiunto dell’ulteriore rub se necessario.
Creiamo la tortilla: Posizioniamo la tortilla nel tagliere davanti a noi e al centro della stessa adagiamoci la carne per prima, lo strato superiore sarà ottenuto con le verdure croccanti. Per chiudere si procede portando i lati verso il centro, spingere l’impasto verso il basso e facendo un rotolo in avanti per chiudere il tutto. Per sigillare i lembi si consiglia di ripassare la tortilla nella padella senza olio per due minuti per lato. Abbattere +4°C. Rigenerazione in forno caldo per alcuni minuti e porzionare facendo un taglio obliquo rispetto alla larghezza.