Andando a ritroso nel tempo ricordo che il piatto freddo si serviva nelle piccole pensioncine a conduzione famigliare la domenica sera e prevedeva salumi, formaggi, insalata russa e sottoli. Oggi non esiste più questa prassi, possiamo invece ritrovare questi piatti, diciamo freddi, nei bar come piatti unici per una pausa pranzo veloce più conosciuta come pausa brunch. L’evoluzione del piatto freddo si nota nella presentazione degli stessi, nella loro elaborazione da parte di chi opera in cucina, non sempre chef stellati, e nella descrizione del piatto in menù.

Oggi i bar che propongono piatti freddi nei loro menù, abbinano un certo numero di alimenti per ricercare sapori del tutto nuovi. Negli ultimi anni questo concetto si è ampliato e viene inteso anche come abbinamento cibo-cocktail. Saper abbinare il giusto alimento alla giusta ricetta è un’abilità che può farti fare il salto di qualità come barman/bartender. Ti spinge a studiare a fondo le materie prime che compongono i prodotti con cui crei i tuoi cocktail, innalza il tuo valore per i clienti, così facendo rappresenti una vera e propria opportunità per un locale che, ad esempio, è focalizzato sugli aperitivi, perché gli stai assicurando un professionista in grado di soddisfare i gusti dei clienti in base al cibo che si stanno gustando. La ricerca della qualità degli abbinamenti deve essere accompagnata da un’accurata scelta del beverage. Anche se può sembrare più azzardato l’abbinamento con i cocktail, è di fatto già parte delle abitudini degli italiani.
Per una gestione semplice della proposta dei cocktail e adatta si suggerisce il Gin Tonic, un evergreen dell’aperitivo internazionale, preparato con un London Dry Gin e una tonica poco aromatizzata, meglio se una Indian Tonic Water. Il classico Americano, il Pimm’s (preparato con Pimm’s, ginger ale e frutta ) e il mai dimenticato Mojito. Nel caso volessimo mantenere un profilo di abbinamento con vino e birra in mixology potremmo proporre un Negroni Sbagliato, uno Sprtiz Veneziano, un New York Sour (Bourbon Whiskey meglio se Rye-sciroppo di zucchero-succo di limone tutto shakerato e concludere con un top di vino rosso profumato). Mentre potremmo creare uno spritz con la birra possibilmente Lager o Pils in sostituzione del prosecco.
Non c’è niente di meglio, quando le temperature salgono molto, di un primo piatto freddo, qualcosa di sfizioso, come le insalate di pasta e le insalate di riso o riso freddo, ma sempre con un tocco in più, e alcuni piatti unici o secondi piatti, alcuni anche senza cottura. Si sa che nell’empause lunch al bar si ha voglia di piatti freschi veloci e leggeri, ma sempre con gusto, utilizzando verdure di stagione e ingredienti leggeri senza mai perdere d’occhio le intolleranze e le proposte vegetariane.

Di seguito vi propongo abbinamenti più accattivanti per un breakfast e brunch tenendo conto delle nuove tendenze nel mondo della Mixology.

Mini Tartare con finger di pinzimonio abbinato ad un Blody Mary

Succo di pomodoro: Vodka 4,5 cl; succo di limone 1,2 cl; salsa Worcestershire 2 gocce; tabasco 2 gocce; sale marino q.b.; pepe nero q.b.
Per decorare: Sedano 1 costa.
Servito in tumbler alto. Preparazione tecnica shake & strain con il boston/shaker

Tonnarella (filetto di tonno, olive taggiasche, misticanza e cipolla di Tropea caramellata) abbinato a Negroni sbagliato
Tecnica build, bicchiere old-fashioned
Ingredienti: 3 cl Vermouth rosso; 3 cl bitter Campari; 3 cl prosecco; 1/2 fetta arancio.

Salmone marinato al finocchietto selvatico e timo con fiori di cappero e granella di pistacchi abbinato ad un Veper Martini

«Shaken, not stirred»
La preparazione del cocktail amato da James bond. Boston/shaker “tecnica shake & strain”, coppa cocktail.
Ingredienti: 6 cl London dry gin; 1,5 cl vodka; 0,75 cl Vermouth dry; scorza di limone. Il cocktail è stato inventato nel 1953 da Ian Fleming nel romanzo Casino Royale. L’agente segreto James Bond ordina e nomina il cocktail in onore di Vesper Lynd, di cui era innamorato.

Spinacino con mela verde, gherigli di noci, scagliette di mandorle sgusciate, aceto balsamico e scaglie di Grana abbinato ad un Spritz Veneziano

Ingredienti: 7,5 cl prosecco; 5 cl Select; 2,5 cl soda o seltz; 1/2 fetta arancio. Tecnica build, ballon vino.