Morbidella di pastinaca e crema di asparagi bianchi alla curcuma

Ingredienti per 4 persone

Per il petto di cappone: g 400 petto di cappone nostrano; g 100 asparagi di rovo selvatici; sale e pepe di macinino; buccia di limone e rosmarino. Procedimento per i cosciotti: Rifilare il petto di cappone, inciderlo per il lungo, aromatizzare con sale e pepe di macinino e rosmarino con buccia di limone. Decorare con gli asparagi selvatici leggermente scottati. Arrotolare in carta Fata ed inserire in Fata Bags. Chiudere in sottovuoto al 100%. Cuocere in Softcooker Wi-food a 65°C per 45 minuti. Togliere dal sottovuoto e rosolare con burro chiarificato a fuoco dolce in tegame antiaderente per pochi minuti.

Per il flan di topinambur: g 300 topinambur; g 500 latte; g 20 olio di oliva; g 20 scalogno; g 200 mascarpone; g 180 uova intere; g 30 Parmigiano. Pulire accuratamente le radici di topinambur, tagliare a rondelle e cuocere in acqua e latte misto. Saltarle in tegame con poco olio e scalogno. Aggiustare di sapore e abbattere. Passare al cutter completando con l’aggiunta delle uova ed il mascarpone. Imburrare gli stampi di Flexipan, inserire la massa completando la cottura a calore misto a 140°C per 25 minuti.

Per le morbidelle di pastinaca: g 300 radici di pastinaca; g 50 patate; g 50 bruscandoli; sale e pepe; pecorino; poca cannella. Pelare le radici di pastinaca, tagliare a rondelle insieme alla patata e cuocere in acqua e latte. Sgocciolare e schiacciare con la forchetta o con lo schiacciapatate. Sminuzzare i bruscandoli scottati in acqua salata, condire con aglio maturato, pecorino e poca cannella, aggiustare con sale e pepe. Formare delle morbidelle da g 25. Panare con pane grattato misto a del sesamo bianco. Rosolare in tegame con burro chiarificato.

Giardinetto di radici e asparagine: g 200 radici miste (pastinaca e topinambur); g 200 asparagi bianchi ed asparagi selvatici (di rovo) arrotolati con lardo. Cuocere le radici e gli asparagi in forno al vapore. Passare in burro chiarificato.

Crema di asparagi con curcuma: g 200 asparagi bianchi; g 20 burro; g 20 scalogno; curcuma radice; vino bianco aromatico; olio extravergine per l’emulsione.Soffriggere il burro con lo scalogno nel Mycook, aggiungere gli asparagi pelati e tagliati a losanghe, aggiungere la radice di curcuma sminuzzata. Bagnare con del vino bianco aromatico e poca acqua. Cuocere a fuoco dolce. A cottura ultimata emulsionare con dell’olio extravergine.

Presentazione: Mettere al centro del piatto le foglie di aglio orsino spadellate, alloggiare la salsa di asparagi e curcuma, disporre il flan di topinambur e le morbidelle di pastinaca. Scaloppare il petto di cappone disponendolo al centro. Decorare con germoglio di finocchietto, crescione di ruscello e violette.