Alla rapa rossa e lampone, tegoletta di patata fritta e crema al cavolfiore

Per il petto di anatra: n. 1 petto di anatra da 600 g.

Marinatura: 1l acqua; 55 g sale fino; 45 g zucchero; 10 g cardamomo; 5 g anice stellato; 2 bacche di cannella; 3 g pepe in grani; 2 g ginepro.
Porre tutti gli ingredienti dentro una pentola, portare a bollore e fare raffreddare, marinare al suo interno il petto di anatra per circa 2 ore.
Scolare e asciugare il petto di anatra, aromatizzare con un trito di erbette, mettere nel sottovuoto e cuocere nel Softcooker a 53°C per 2,30 minuti.

Per la Maillard: 70 g burro; 30 g olio evo; 10 g timo; 5 g salvia; 5 g rosmarino; N 1 scalogno; N 2 spicchio di aglio.
In una padella con il burro, l’olio e gli aromi, fare una Maillard al petto d’anatra in modo da ottenere una carne perfettamente arrostita e succulenta.

Per la sfera di fegato di anatra: 250 g fegato di anatra snervato; 5 g Porto; 10 g marsala; 3 g sale fino; 2 g zucchero.
Mettere tutti gli ingredienti nel sottovuoto e marinare per 12 ore, cuocere a 78°C vapore per circa 7 minuti.
Raffreddare in acqua e ghiaccio, amalgamare e riempire gli stampi a forma di sfera, abbattere in negativo per sformare.

Per la glassa di rapa rossa e lampone: 150 g centrifuga di rapa rossa; 80 g polpa di lamponi; 30 g sabato; 20 g mosto di uva; 30 g salsa ponzu; 17 g gelatina vegetale in polvere; sale q.b.
Porre tutti gli ingredienti in un tegamino, portare a bollore, utilizzare a 50°per glassare le sfere di foie gras ancora congelate.

Tartelletta alla rapa rosa: 200 g burro; 300 g farina tipo frolla; 100 g fecola di patate; 120 g trealosio; 40 g isomalto; 8 g sale fino; 120 g uova intere; 2 g rapa rossa liofilizzata.
Sabbiare la farina con il burro, unire i restanti ingredienti.
Stendere, stampare e cuocere a 150°C per circa 8 minuti.

Per la tegoletta di patate: 500 g patate tagliate a fiammifero; 20 g trito di erbe aromatiche; 60 g panna fresca; 30 g amido di mais; sale e pepe q.b.
Mettere all’interno di una busta sottovuoto tutti gli ingredienti, sigillare e cuocere a 100°C vapore per 45 minuti, raffreddare, tagliare a cubi e friggere al momento dell’utilizzo.

Per la crema di cavolfiore: 250 g cavolfiore; 60 g panna fresca; 25 g burro; sale e pepe q.b Cuocere il cavolfiore in acqua bollente salata, scolare e unire i restanti ingredienti, frullare con un frullatore ad immersione e regolare il gusto di sale e pepe.

Composizione finale del piatto: 8 lamponi; 4 finocchi baby; 12 petali di scalogno; 50 g crema di aceto al lampone; 80 g crema di cavolfiore; germogli di fava e pisello.
Sulla parte sinistra del piatto adagiare la cartelletta, lo scalogno e i finocchi baby arrostito e la tegoletta di patate, posizionare i lamponi, decorare con crema di aceto al lampone, la crema di cavolfiore e versare il suo fondo.
Tagliare e adagiare il petto di anatra e terminare con i germogli di fava e di pisello.