(Omaggio a Gualtiero Marchesi)

Stretta tra il Po e l’Adige, la provincia di Rovigo è bagnata a est dal mare e si distingue per il continuo alternarsi di campi coltivati, attraversati da canali e fossi che hanno indirettamente influenzato la sua cucina tradizionale.
La presenza dei grandi fiumi ha comportato, da una parte, una vita precaria, scandita dai capricci e dalle insidie dei corsi d’acqua, come le disastrose alluvioni del passato.
Dall’altra, ha reso questi luoghi particolarmente fertili e unici nel loro genere.
Grazie alla sua pianura ordinata e rigogliosa, costellata di tenute e poderi agricoli, il Polesine vanta una cucina contadina ricca di carni da cortile e prodotti dell’orto.
Non solo pesci di mare, di acqua dolce come l’anguilla e frutti di mare dell’area di Scardovari, quindi.
Questi ne hanno distorto l’attenzione culinaria sui tanti piatti e prodotti del mondo contadino, territorio che ha l’orgoglio di essere a giusta ragione una delle province agricole più fiorenti d’Italia.
Per la mia ricetta, propongo una carne da cortile, l’anatra, preparata con una ricetta che ho appreso durante il mio periodo di formazione presso la scuola di Gualtiero Marchesi.
Un piatto che si sposa perfettamente con l’agrodolce dei peperoni e del miele dei fiori dei nostri campi, creando un contrasto con il gusto particolare del petto d’anatra, e seguito dalla freschezza della menta, un omaggio personale al Maestro.

Ingredienti per 4 persone: 4 petti d’anatra; 30 g burro chiarificato; succo estratto di 2 peperoni rossi; 30 g miele; 30 g aceto di vino bianco; burro q.b.; 100 g fondo d’anatra; 80 g cubetti di peperone sbollentati; 150 g foglie di menta; 150 g olio di semi di girasole; sale e pepe q.b.
Preparare una glassa ristretta e densa con il succo di peperoni, il miele, l’aceto e il fondo d’anatra.
Quando la glassa raggiunge la consistenza desiderata, legarla con una noce di burro.
Tenere da parte.
Per l’olio alla menta, frullare l’olio di semi con le foglie di menta utilizzando lo STORM – Sirman.
Versare il composto in un pentolino e portarlo sul fuoco; al primo bollore, spegnere e filtrare.
Raffreddare immediatamente, meglio se utilizzando l’abbattitore Sirman della serie DOLOMITI.
Incidere leggermente i petti d’anatra dalla parte della pelle e metterli a cuocere in una padella con burro già caldo.
Salare e pepare, quindi cuocere per 8 minuti.
Girarli, salare e pepare anche il lato opposto, e cuocere ulteriormente per altri 2 minuti.
Una volta raggiunta la cottura desiderata, glassare i petti con un pennello e tenerli al caldo.
Sbollentare la “cubettata” di peperone in acqua salata, padellarli solo un attimo con poco olio di menta.
Disporre l’anatra “scaloppata” su di un piatto di servizio con il suo fondo di salsa prodotto, ben caldo.
Quale ultimo passaggio, dressare con olio alla menta e i cubetti di peperone a guarnizione.
Volendo, in accompagnamento patata o ortaggio a piacere e germoglietti di menta fresca.