Mostarda di mele mantovana e il suo fondo

Ingredienti per 4 persone: 2 petti d’anatra; 100 g di nocciole piemontesi; 70 g di mostarda di mele mantovana; 10 g di timo fresco; q.b. sale e pepe.

Per la salamoia: 1 l di acqua; 40 g di sale; 20 g di zucchero; 10 g pepe rosa; 20 g buccia di arancia;3 g aglio.
Come prima cosa preparare la salamoia per aromatizzare e insaporire i petti d’anatra.
In una casseruola far bollire l’acqua e tutti gli ingredienti.
Una volta a bollore, raffreddare in abbattitore e lasciar macerare in frigorifero per una notte.
Preparare i petti d’anatra privandoli del filetto, eliminando con il cannello eventuali piume sulla pelle.
In un sacchetto sottovuoto da conservazione porre i due petti e la salamoia, sigillare al massimo del vuoto e lasciar in marinatura 12 ore.

Per il ripieno: Ammorbidire le nocciole facendole bollire in acqua per 30 min, raffreddandole poi in abbattitore.
Con l’aiuto di un MyCook tritare insieme le nocciole, le mele e i filetti ricavati dal petto, ottenendo così il ripieno, aggiustare di sale, pepe e timo fresco.
Trascorso il tempo di marinatura, estrarre i petti dalla salamoia e con della carta tamponare e asciugare bene la carne e la pelle.
Quest’ultima andrà separata dal petto ma non eliminata.
Adagiare metà del ripieno sulla parte superiore del petto ottenendo uno strato uniforme, facendo attenzione a lasciare un bordo di 5 mm dalla parte esterna.
Prendere la pelle precedentemente separata dai filetti e riporla sul ripieno andando così a formare tre strati, il petto, il ripieno e la pelle.
Porre il tutto in sacchetto da cottura e sigillare al massimo del vuoto.
Cuocere in forno a vapore per 1 ora e 15 minuti a 55°C e poi abbattere a 4 °C.

Procedimento: Rigenerare i petti nel Softcooker a 45°C per 10 minuti.
Aprire il sacchetto, adagiare i petti su una placchetta d’acciaio, conservando in una bowl i succhi prodotti durante la cottura.
In una padella antiaderente ben calda, scottare il petto partendo dal lato dalla pelle in modo da renderla croccante.
Girare il petto dalla parte della carne ottenendo una bella doratura.
A questo punto togliere i petti dalla padella adagiandoli su un tagliere.
Abbassare la fiamma e aggiungere i succhi di cottura e un mestolo di fondo d’anatra.
Tagliare a metà il petto con un taglio a losanghina.
Tirare il fondo e nappare i petti d’anatra.

Impiattamento: Posizionare il petto d’anatra al centro del piatto e al suo fianco posizionare le verdure di accompagnamento.
Io ho scelto di affiancarle ad una concassè di Patata Fondant, punte di asparagi in osmosi, un’emulsione di sedano rapa e olio del Garda.