Ingredienti per 4 persone: Petto d’anatra fresco da 150/180 g n° 4; cipollotto fresco g 250; ciliegie g 200; burro g 150; salsa al vino rosso ml 150; olio evo ml 30; pepe rosa; timo; aglio; sale.
Petto d’anatra: Parare e pulire accuratamente il petto, insaporirlo con sale, pepe, timo e burro. Confezionare in sottovuoto al 99,9% in sacchetti per la cottura. Cuocere a 59° C per circa 1,5 ore. A fine cottura raffreddare in abbattitore a +3°C. Conservare in frigo a +3°C.
Cipollotti: Lavare e mondare i cipollotti. Confezionarli sottovuoto con sale, pepe e olio evo, al 99,9%. Cuocerli a 92°C per 7 minuti.
A fine cottura raffreddare in abbattitore a +3°C. Conservare in frigorifero a +3°C.
Ciliegie: Denocciolare le ciliegie e saltarle leggermente in padella con il burro e il pepe rosa.
Salsa al vino rosso: Fare una salsa al vino rosso usando le carcasse dell’anatra, in alternativa usare una salsa al vino rosso comune.
Servizio: Rosolare il petto d’ anatra in padella con noce di burro, spicchio d’aglio e timo fresco e portare a temperatura di servizio continuando la cottura in padella o in forno con programma di rigenerazione. A parte rosolare leggermente i cipollotti in padella. Portare a temperatura la salsa al vino rosso, in padella o in forno a microonde. Quanto alle ciliegie, meglio saltarle al momento.