Con dressing all’olio extravergine alla vaniglia su insalata di pesche bianche

Ingredienti per 6 persone:

Per i petti d’anatra: n. 3 petti d’anatra medi da g. 120 circa; g 10 buccia di agrumi e timo sminuzzato. ù

Per la crosta croccante: n.1 foglio di pasta fillo a misura; 1 uovo sbattuto per incollare i fogli di pasta; g 20 olio e burro misto per penellare.

Per la guarnizione: g 20 olio di oliva extravergine; g 300 pesche bianche sode; g 100 germogli di verdure o insalate.

Procedimento: Parare i petti d’anatra ed inciderli sulla parte grassa.
Arrostire in tegame antiaderente per pochi minuti.
Aromatizzare con poco sale e pepe.
Pennellare con fumo liquido. Abbattere in positivo, aromatizzare con buccia e succo d’agrumi, mettere in sottovuoto.
Cuocere a bassa temperatura BT: Tempo di cottura minimo 8 ore (possibilmente in notturna) Abbattimento rapido o con choc termico in acqua a 1°C.

Procedimento per la crosta: Sdraiare la pasta fillo, pennellare con l’uovo battuto e sormontare con un altro foglio, pennellare nuovamente con olio e burro.
Alloggiare i petti d’anatra accartocciandoli individualmente.
Arrotolare pennellando man mano con olio e burro fino a completare il rotolo.
Sistemare in teglia antiaderente e cuocere in forno a 160° C per 5 minuti circa.
Togliere dal forno a cottura completa, tagliare a fette uniformi.

Presentazione: Decorare i piatti singoli con i germogli di insalate e le pesche bianche, sormontare con tre fettine spesse di petto d’anatra scaloppate, decorare con piccole erbe, alcuni chicchi di ribes nappando con il dressing alla vaniglia.
Decorare con la stecca di vaniglia.