in collaborazione con Michele Nardelli

con gelato fritto alla crema con  agrumi e  coulis di lamponi

pesca-melba-nardelli_ricettaIngredienti per 4 persone

Per le pesche sciroppate: g 500 acqua; g 150 zucchero; la buccia di 1 limone; zucchero limone; ½ stecca di vaniglia; delle foglie di menta fresca; n. 2 pesche fresche grosse. Dividere le pesche a metà, levare il torsolo, sistemarle in teglia da forno non forata, condire con poco zucchero la buccia di limone, la ½ stecca di vaniglia e la menta. Cuocere in forno a vapore a 85°C per 4 minuti. Spellarle oppure mettere in sottovuoto con poco sciroppo e cuocere in softcooker per 6 minuti.

Per il gelato alla crema con agrumi: g 17 base neutra per gelato alla crema; g 150 zucchero; g 25 destrosio; g 75 tuorlo; g 525 latte; g 160 panna; g 25 latte in polvere; g 1 buccia di arancia e limone fresca; ½ vaniglia in stecca. Pastorizzare e mantecare o pacossare con Pacojet. Formare le palline di gelato e abbattere in negativo .

Per la panatura: Pastella di amido con solo bianco d’ uovo, dl 1 acqua minerale gassata; n. 2 albumi; n. 3 cucchiai di maizena; pasta fillo tagliata al coltello finissima; q.b. olio di arachide. Mescolare all’acqua la maizena e l’albume. Passare le palline di gelato nella pastella ed arrotolare nella pasta fillo tagliata sottilmente, steccarle e friggerle in olio di arachide.

Per il coulis di lamponi: g 500 di lamponi freschi; zucchero a velo e succo di lime. Condire i lamponi freschi con zucchero a velo e succo di lime, passare al setaccio di crine fine.

Per la decorazione e presentazione: Sistemare le mezze pesche in piatti semifondi, sormontare con il gelato fritto, nappare il fondo con la gelatina di lampone e decorare con zucchero a velo e le pellicine delle pesche unte di olio ed essiccate in microonde. Decorare con la menta fresca.
Lo chef Michele Nardelli consiglia:

GELATO ALLA SENAPE

Ingredienti: g 400 panna agra; g 10 latte in polvere; g 120 senape; g 50 pommery; g 40 senape Dijon; g 5 sale; g 10 aceto; g 90 glucosio; g 120 tuorlo. Miscelare il tutto e pastorizzare a 78°C per 26 minuti. Mettere in apposito contenitore, abbattere in negativo. Pacossare.