Nell’introdurre oche e anatre nell’allestimento di aperitivi e banchetti, soprattutto ad alti livelli, non si può prescindere dal controverso Foie Gras, discusso alimento, prodotto sin dall’antichità tramite l’alimentazione forzata di oche e anatre, al fine di indurre un ingrassamento delle cellule del fegato (steatosi epatica), con conseguente aumento delle dimensioni dello stesso e del tenore di grasso.
Il risultato è un ingrediente con una consistenza decisamente più gelatinosa dell’organo in condizioni normali.
A seguito di tale processo il fegato prodotto dalle oche è molto più gelatinoso e viene utilizzato preferibilmente in pietanze fredde in quanto, ad alte temperature, diventa decisamente liquido, e quello di anatra, che mantiene una struttura più compatta e solida anche servito caldo, caratteristica questa che riscontra un maggiore successo sul mercato statunitense.
Le attuali politiche di sensibilizzazione sul benessere animale hanno generato dibattito sulla legittimità dei processi di lavorazione e produzione dei fegati grassi, tanto da indurre alcuni stati a vietarne l’importazione e la commercializzazione (come Argentina e California) o, come in Europa, a permetterne la produzione esclusivamente nelle zone in cui esiste una tradizione storica di allevamento e lavorazione di tali prodotti.
È tuttavia innegabile che, indipendentemente dalla questione etica, la peculiarità dei fegati prodotti in alimentazione forzata genera prodotti di elevato valore economico, superando i 300 €/ kg per prodotti derivati da singoli fegati interi (foie gras entier) scendendo di prezzo mano a mano che la percentuale di tagli con altri fegati aumenta.
Sarà quindi fondamentale stabilire il target del banchetto e la tipologia degli ospiti partecipanti, cercando di capire quanto la ricercatezza e la qualità delle pietanze offerte contrasti con la sensibilità del pubblico, indirizzando eventualmente le scelte su altri prodotti, simili ma di minore pregio e con processi di lavorazione attualmente meno in discussione.
Nel caso il committente richieda livelli di alta qualità e non voglia rinunciare al foie gras, potremo consigliare una postazione beverage dedicata ai fegati grassi, proponendo una inaspettata proposta di vini liquorosi.
I vini liquorosi si prestano a questo accostamento in quanto, a seguito della fermentazione che subiscono, differente da quella subita dai vini veri e propri, presentano un sapore più dolce contemporaneamentead un tenore alcolico più elevato che permettono un perfetto abbinamento con i sapori decisi e la consistenza untuosa del foie gras.
La nostra carta di degustazione sarà strutturata attorno ad una proposta di vini Porto, che saranno i protagonisti della stessa, affiancati però da alcuni prodotti di diversa provenienza che permetteranno nuovi stimoli.
Partendo quindi dal celebre vino liquoroso prodotto nella regione portoghese di Douro, caratterizzato da una fermentazione interrotta dall’aggiunta di alcol vinico per mantenere un alto tenore zuccherino, si propongono tre alternative di prodotto, con differenti caratteristiche:

– un Porto bianco, decisamente dolce, prodotto solo con uve bianche: il porto bianco “Lagrima” di Mateus Nicolaus de Almeida (18,5%) è sicuramente un’etichetta di fascia medio alta che viene incontro alle esigenze del nostro abbinamento: il risultato dell’incontro è il contrasto morbido ed armonico fra sentori di frutta secca e miele, con nota finale speziata dolce del vino e i sapori decisi del fegato;

– un Porto Ruby, definito così per il suo colore rubino.
Un vino giovane con poca maturazione in botte.
Come proposta intermedia si è optato per un prodotto più commerciale, di più ampia diffusione, anche per permettere un approccio ai prodotti da parte di un pubblico più ampio.
Graham’s Fine Ruby Port è nella sua semplicità quello che ci si deve aspettare da un porto rosso giovane: di colore intenso presenta note di frutta rossa e amarena.
Dolce e con tenore alcolico di 19 gradi, bene si sposa al percorso in salita della degustazione;

– un Porto vintage, caratterizzato da uve di una singola vendemmia, di una particolare annata ritenuta particolarmente interessante.
Affinata in legno per almeno 2 anni, continua poi l’affinamento inbottiglia.
Si propone una importante referenza di Quinta Prelada: il vintage 2017, caratterizzato da un corpo pieno ed una interessante densità.
I 20 gradi alcolici accompagnano profumi di frutta nera, more e ribes. Al palato introduce nella degustazione sentori di frutta nera miele e cioccolato, la nota forse più curiosa ma stimolante dell’abbinamento con i foie gras.
Uscendo dal Portogallo la carta propone il vino di Madeira: un vino prodotto nell’omonima isola dell’Atlantico da uve malvasia, a cui viene aggiunto zucchero di canna.
Il vino viene sottoposto a temperature attorno ai 50 gradi, che ne accelerano il processo di maturazione.
La versione Malmsey (malvasia) è quella dal gusto più dolce.
Al riguardo, si propone un Blandy’s 10YO, Madeira invecchiato in quercia americana.
Di colore oro antico con riflessi verdi, attrae l’abbinamento con il foie gras attraverso le note di frutta candita, secca e cioccolato.
La gradazione di 19°C permette di degustarlo a seguire i Porto proposti.
Per rientrare in Italia, la degustazione ci porta in Sicilia, dove non si può trascurare la tradizione dei vini passiti ottenuti dalla fermentazione di uve Zibibbo ai quali mosti vengono aggiunte uve passite.
Al processo di fermentazione e macerazione segue l’affinamento in vasca e, a seguire, in bottiglia.
A valorizzare la proposta di abbinamenti è inevitabile servire Ben Ryé (letteralmente “Figlio del vento”) di Donnafugata, importante e premiata bottiglia di passito accompagna il nostro percorso con note di miele e erbe aromatiche, abbassando leggermente il tenore alcolico fino ai 14.5°C. Un bouquet di albicocca, pesca e scorza di arancia invita al sorso, ben sposandosi con la proposta gastronomica.
Ultime raccomandazioni di servizio: bottiglie sempre a 12-16 gradi, assolutamente non fredde per massimizzare l’esperienza olfattiva e al palato, e servire tutti i prodotti in calici da degustazione da porto da 20 cc.