A mangiarle crude sono tutte buone, ma noi cuochi sappiamo quali ciliege usare per le molteplici preparazioni dei nostri menu. Credo che le varietà di ciliegie disponibili in Italia siano circa una ventina, alcune di queste molto famose e certificate DOP e IGP, alcune sono tipiche in aree territoriali ben definite perché L’Italia è stretta e lunga e le ciliegie amano microclimi specifici, diremo biodiversità per le marasche. Voglio darvi qualche spunto in merito alle ciliegie in cucina, sempre con l’idea che ciascuno potrà fare quello che desidera con le ciliegie, sapendo che sono versatili, colorate, croccanti, acidule, profumate, ma anche delicate. Per fare le ciliegie sotto spirito sono buone le ciliegie DOP dell’Etna, che sono croccanti e dolci, tardive perché, per le caratteristiche della loro maturazione, sono pronte da giugno fino a luglio inoltrato. Per le sciroppate e per dolci in genere io suggerisco le ciliegie emiliane IGP di Vignola che sono famose per le varietà Durone Nero e Moro di Vignola. Per alcune carni padellate in cottura al salto al sangue, da usare sono buone le IGP Ciliegia di Marostica perché la polpa è particolarmente soda. Per le confetture io suggerisco le ciliegie emiliane Durone nero dell’Anella perché sono dolci e sostengono bene la cottura. Buone anche in insalata se giustamente denocciolate. Nella zona vesuviana, in Campania, troviamo le ciliegie Durona del Monte quelle dei tre colori, rossa, rosa e giallo; io le ho conservate sotto spirito al profumo di mentuccia. La ciliegia di Lari della Toscana è dolcissima e va bene per fare dolci, in crostate e denocciolate in insalate con pesce hanno il loro perché. A Verona troviamo, invece, le ciliegie More di Cazzano (nella zona di Illasi dove opera lo chef Marcantonio Sagramoso), molto gustose, dalla buccia spessa e scura, veramente molto interessanti da sperimentare per molte ricette trasversali al menu. A Maser, nel Trevigiano, la tipica ciliegia è stata impiegata per un dolce caratteristico dell’Asolano: la “Ghisola”.