All’aceto di riso e pepe lungo dell’Assam

Cuoco Autore: Giorgio Perin – Paruzzaro (NO)

Ingredienti per 4 persone:

Per il paté: Crema di castagne Demetra g 160; burro g. 80; cucchiaino di brandy n. 1; gocce di salsa Worcestershire n. 2; sale; zenzero fresco tritato finemente g 20; pepe lungo dell’Assam macinato Wiberg.

Per la tartare di verdura: Peperoni freschi g 50; carote g 50; zucchine parte verde g 50; cuore di sedano verde g 50; cuore di carciofo g 50; olio evo; aceto di riso; sale rosa condimento mediterraneo bio Wiberg. Montare il burro a spuma in Planetaria a velocità media /forte e aggiungere poco alla volta la crema di castagne con gli altri ingredienti fino ad ottenere una spuma soffice. Dare la forma desiderata con un sac à poche a bocchetta rigata e tenere in frigorifero. Tagliare le verdure a dadini piccoli, condire con olio evo, aceto di riso e sale rosa condimento mediterraneo, lasciar marinare per 10 minuti circa, e scolare del loro liquido.

Impiattamento: Fare otto fondi di verdure con dei ring di 5 cm di diametro, mettere sui quattro piatti e successivamente una spuma di castagne ognuno. Togliere lo stampo, decorare a piacere e servire.