Per me che vengo dal sud, uno dei ricordi più frequenti e belli che ho legato a questo speciale prodotto è la tradizionale raccolta delle olive e la loro molitura per farne l’olio. Una tradizione ancora abbastanza radicata nei piccoli paesini; mi ricordo che tra ottobre e dicembre si sceglieva il fine settimana con le giornate più belle per andare a raccoglierle. La sveglia suonava presto, si andava in campagna e si passava la giornata a raccogliere le olive e poi si andava al frantoio e si aspettava il proprio turno fin quando non venivano macinate e l’olio nuovo era pronto. Ma con le olive raccolte non facevamo solo l’olio: una parte delle olive verdi mia madre le deamarizzava conservandole in concia oppure in salamoia, un’altra parte le pestava e le metteva sott’olio. Una parte di olive nere, invece, le faceva essiccare o le conservava con bicarbonato e sale, oppure sott’olio. Metodi che oggi forse sono poco usati, ma che tanti anni fa erano parte delle tradizioni e il miglior modo per avere ottime olive da consumare tutto l’anno. Le olive nere che ho usato per il mio piatto, invece, sono le “olive intaccate”, ovvero le olive monacali calabresi che preparava sempre mia nonna. Mi affascinava tanto vedere con che velocità intaccava le olive con il suo coltellino! Una volta addolcite, le condiva con olio evo, aglio, peperoncino, semi di finocchietto e origano e dopo qualche settimana, quando le aprivamo per mangiarle, il loro profumo inebriava la stanza. Le olive nere conservate in questo modo sono perfette per aperitivi, antipasti ma anche da impiegare in qualsiasi ricetta, come in quella che vi propongo in quest’occasione.

Ingredienti per 4 persone
Per la crema di patata allo zafferano: 300 g patate della Sila; 20 g scalogno; 30 g olio extravergine; 3 g porro; 2 g aglio; 2 g timo; 200 g panna fresca; q.b. brodo vegetale; q.b. pistilli di zafferano; q.b. sale e pepe. In una pentola versare l’olio, lo scalogno, il porro e l’aglio tagliati a pezzi, far rosolare e aggiungere il timo e le patate, cuocere per qualche minuto e coprire con la panna fresca e il brodo. Far cuocere lentamente e regolare di sale e pepe, frullare a caldo aggiungendo i pistilli di zafferano.

Per la polvere di olive nere: 100 g olive nere e 2 g timo. Tritare finemente le olive nere ed il timo e far disidratare in forno per circa 60 minuti a 90°C.
Pomodorini confit: 160 g pomodorini Pachino; 2 g aglio; 2 g buccia di arancio; 2 g timo; q.b. sale e pepe nero. Tagliare i pomodorini a metà, condire con tutti gli ingredienti e cuocere in forno per 120 minuti a 80°C.
Per le capesante: n. 12 capesante; 5 g farina; 40 g olio extravergine; 20 g olive nere; 2 g aglio; 2 g gambi di prezzemolo; 1 g timo; q.b. sale e pepe. In una padella versare l’olio extravergine, poi aggiungere le capesante leggermente infarinate, far colorare per bene e unire tutti gli ingredienti, far cuocere per un minuto.
Per la composizione: Alla base di un piatto fondo versare la crema di patata, ai lati adagiare le capesante e, intorno, aggiungere le olive nere, la polvere di olive nere, i pomodorini confit e qualche chip di patata, completare con un filo di olio extravergine e qualche foglia di basilico.