con base stabilizzante 50 g litro latte.

pastiera-napolatana-daddio_ricettaQuella che vi presento è una ricetta del Maestro Gelatiere Pino Scaringella, docente della “Scuola Dolce & Salato” di Maddaloni. L’idea nasce durante una lezione che si è tenuta nella scuola appena citata ed in occasione di un contest dedicato alla pastiera di grano con la famosa azienda Chirico. Lo scopo di questo dolce gelato mantecato con grano, profumo d’arancia e altri ingredienti naturali, era quello di valorizzare il dolce tipico campano: la Pastiera napoletana. L’ho proposta in forma di gelato per renderla più versatile in ristorazione, mantenendo al contempo l’autenticità ed i sapori della nostra terra. Lo stesso mantecato potrebbe essere abbinato alla classica Pastiera, magari servita calda.
Ingredienti: Latte intero 3,5% g 3000; panna 35% tenore di grasso g 1200; zucchero di canna g 1000; miele d’acacia 200 g; una buccia d’arancia grattuggiata; glucosio 28-32DE g 200; latte in polvere g 200; base stabilizzante 50 g 200; grano per Pastiera Chirico g 2000. Totale della ricetta: g 8000.
Miscelare tutti gli ingredienti senza il grano. Ad ogni chilo di prodotto finito aggiungere un pezzo da 6 cm di cannella in ramo (la cannella “regina” dello Sri Lanka è la più dolce e profumata). Quindi, sempre per chilogrammo di miscela, aggiungere la buccia non amara all’assaggio di mezzo limone e la buccia non amara all’assaggio di mezzo arancio. Cucinare tutto insieme
fino a 85°C. Lasciare per 10 minuti in cottura a questa temperatura. A questo punto togliere la cannella in ramo, la buccia di limone e la buccia di arancio, aggiungere finalmente il grano e portare in mantecazione. Una volta posizionato il gelato a strati nella vaschetta, spolverare con cannella in polvere aggiungendo della frutta candita di qualità in superficie. Tenore di grasso medio 8,5%; zuccheri 20%; magri di latte 9,6%; residuo secco totale 40%; potere anticongelante 27%. Pastorizzare a 85°C. Mantecare a -9-10°C. Vetrina a 13-14°C.