Multisapori e multicolori

Durante la Seconda guerra mondiale mio papà fu prigioniero in Germania e gli fu affidato il compito di aiutante in cucina dove il responsabile era un cuoco italiano, pure lui prigioniero. Mio papà era stato un aviatore e non sapeva nulla di cucina, ma un poco alla volta qualcosa imparò e a fine prigionia portò a casa con sé quei saperi che nel frattempo erano divenuti una piccola passione, un hobby diremmo oggi. Divenne funzionario nelle ferrovie, ma in casa non disdegnava il grembiule per aiutare qualche volta la mamma nella preparazione dei pasti. Negli anni ‘50 il pranzo della domenica era sicuramente più importante ed atteso rispetto ad oggi ed è con tale spirito che mamma e papà, a volte annunciavano: – domenica prossima mangeremo il pasticcio verde -. Si, verde perché allora le lasagne per il pasticcio erano solo quelle (o forse i miei genitori non ne conoscevano altre) contenenti nell’impasto della sfoglia gli spinaci che davano quel particolare colore e sapore. A pranzo era davvero una festa: porzioni abbondanti e dagli strati di pasta fuoriuscivano il ragù alla bolognese e la besciamella mentre sopra ci mettevamo una cascata di Parmigiano, ovvero formaggio grana. “Chi ne vuole ancora?” era la domanda abituale di cui già si conosceva la risposta. E con due porzioni di pasticcio non era poi previsto altro, andava bene così. Il pasticcio l’ho poi conosciuto anche con la pasta bianca e chiamato lasagna, che al plurale fa naturalmente lasagne, che in Veneto indicano invece le tagliatelle. Ma quel pasticcio mi è rimasto nel cuore, mi riporta a sapori di una cucina antica, ad un clima domestico con un profondo senso di famiglia, un’atmosfera natalizia anche fuori stagione. Il pasticcio (o lasagna) è rimasto un piatto forte della cucina tradizionale emiliana e per fortuna lo si trova ancora nella proposta di qualche buona trattoria. Come altri piatti della tradizione, pizza insegna, anche il pasticcio ha avuto nel corso degli anni numerose declinazioni, alcune azzeccate altre meno, ma ricerca, sperimentazione ed innovazione sono importanti anche in cucina. Cambiano i tempi, le generazioni ed anche i gusti. Andando ai menù di ristoranti che ho conosciuto posso ricordare pasticcio agli asparagi, ai carciofi, ai funghi, alla salsiccia, al radicchio, al pesto, alle melanzane, ai frutti di mare e portando al plurale la lasagna eccola diventare lasagne, ovvero tagliatelle, che con i condimenti che ho appena citato si sposano perfettamente, ma anche con altri tipi di pasta. Del resto, ciò che è buono è sempre benvenuto ed apprezzato.