Ingredienti per passatelli per 4 persone: 150g di pane grattugiato; 150g di formaggio parmigiano; 100 g di farina; 5 uova intere; noce moscata (facoltativa); scorza di limone grattugiata; sale. Ingredienti per la salsa: carciofo romano n. 2; 1\2l besciamella; guanciale 50g; prezzemolo, timo e aglio; ciliegino n.4; pecorino di Fossa 50g; olio extra vergine 50g.

Procedere nella realizzazione dei passatelli, amalgamando tutti gli ingredienti insieme con l’aiuto di una planetaria o cutter finché il composto non risulti omogeneo e consistente. Lavorare con l’apposito strumento fino ad ottenere i passatelli. Lasciarli asciugare. Nel frattempo pulire e tagliare i carciofi e scottarli in acqua con l’aggiunta di poca farina. Tostare l’aglio in casseruola con dell’olio, aggiungere i carciofi e bagnare con vino bianco. Aggiustare di sapore. Saltare il guanciale in padella fino a renderlo croccante. Realizzare la besciamella aggiungendo del pecorino di Fossa grattugiato fino ad ottenere una crema. Far cuocere i passatelli in abbondante acqua salata avendo cura di tenerli al dente. Aggiungerli al sugo dei carciofi, allungato con la crema di formaggio di Fossa. Far mantecare. Servirli caldissimi con guarnizione di guanciale croccante prezzemolo, timo e ciliegino. Ancor più appetitosi con l’aggiunta di lamelle di tartufo bianco.

Massimo Bomprezzi