Su vellutata di pastinaca e batata rossa

La Pastinaca è una radice antica diffusa fin dal Medioevo per raggiungere il suo massimo impiego durante il Rinascimento La leggenda vuole che sia stato addirittura l’imperatore Tiberio ad aver fatto arrivare la pastinaca a Roma dalla Germania a cavallo di inizio Millennio. È una radice bianca dal sapore dolce, ricca di potassio, calcio e fosforo. La batata rossa o patata dolce è un tubero inconsueto e particolare, venne importata in Europa da Cristoforo Colombo in seguito alla scoperta del Nuovo Mondo e presentata alla Regina Isabella di Castiglia, fu inizialmente considerata esclusivamente come curiosità botanica. È ricca di fibre, vitamina, potassio, magnesio, ferro e calcio. Contiene flavonoidi e antociani. A differenza delle normali patate, può essere consumata anche cruda con la buccia ben lavata.

Per i passatelli: 200 g pane raffermo; 200 g Parmigiano Reggiano; 2 uova; sale q.b.; noce moscata q.b.; 2 limoni (scorza grattugiata).

Per la salsa: 300 g canocchie fresche; olio extravergine d’oliva; 1 scalogno; 1 mazzetto di prezzemolo; sale q.b.; 1 peperoncino fresco; vino bianco fermo.

Per la vellutata: 200 g Pastinaca; 200 g batata rossa; 1 spicchio d’aglio; 1 rametto di rosmarino; sale q.b.; olio d’oliva.

Per la vellutata bisogna scaldare un filo d’olio d’oliva con uno spicchio d’aglio e un rametto di rosmarino, poi aggiungere la batata e la pastinaca precedentemente sbucciate e tagliate a pezzettini, unire 300 ml di brodo vegetale e cuocere per 40 minuti. A questo punto frullare il tutto e passarlo in un colino (o Chinois). Aggiustare di sale e pepe. In una padella preparare la salsa facendo scaldare l’olio d’oliva con lo scalogno e il peperoncino, aggiungere le canocchie fresche, farle rosolare leggermente e sfumare con un bicchiere di vino bianco fermo, a questo punto unire i passatelli saltarli velocemente con le canocchie e impiattare. In un recipiente unire il pane raffermo già tritato finemente al Parmigiano Reggiano, le uova, il sale, la noce moscata e la scorza del limone grattugiata. Impastare il tutto fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Coprire con della pellicola e mettere a riposare in frigorifero per un’ora. Passato il tempo necessario, dividere il composto in piccole parti che andranno passate nell’apposito strumento oppure nello schiaccia patate a maglia grossa. Tagliare i passatelli utilizzando un coltello a lama liscia. Cuocerli in acqua calda salata. Appena salgono scolarli.

di Valeria Lovallo