Ingredienti per 6 persone

Per le melanzane fritte: melanzane tonde g150; latte fresco intero g 250; farina di semola di grano duro g 50; olio di semi di arachide g 500; sale fino q.b. Lavare e zebrare le melanzane, passarle prima nel latte e poi nella farina di semola. Friggerle in abbondante olio di semi di arachide. Sgocciolare le melanzane con carta assorbente Scottex. Salare leggermente, subito prima di utilizzarle per l’assemblaggio. Tenere da parte le melanzane.

Court bouillon per la cottura dell’astice: acqua g 3000; sedano g 150; cipollotto g 150; carote g 100; gambi di prezzemolo g 10; coste e barba di finocchi g 50; pepe bianco in grani g 1; chiodi di garofano g 1; vino bianco g 100; Pernod g 10; sale grosso g 40. Mettere in una pentola a freddo l’acqua, le verdure tagliate e lavate. Unire anche gli aromi e portare ad ebollizione. Lasciar cuocere per circa 30 minuti. Alla fine unire il Pernod e poi procedere per la cottura dei pesci in genere.

Per l’astice: astice blu fresco vivo g 1200; court bouillon filtrato g 3000; coste di finocchi e barba q.b. Portare ad ebollizione il court bouillon, immergere l’astice steccato con un asse di legno e finocchio (barba e costa, il tutto fermato con lo spago). Cuocere per circa 9/10 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Eliminare il carpace e sezionare l’astice in medaglioni, chele e braccetti spolpati. Con il carapace invece procedere per una bisque di astice ridotta.

Per la Parmigiana: melanzane fritte a fette n.18; mozzarella di bufala fresca g 150; Parmigiano grattugiato fresco g 50; sale e pepe q.b.; basilico fresco a julienne q.b.; olio d’oliva extra vergine g 100; astice pulito e sezionato g 100; filangée di pomodoro g 100. Assemblare in un anello monoporzioni di diametro 7 centimetri, alternando le fette di melanzane con la mozzarella, l’astice, il basilico e i condimenti previsti dalla ricetta. Ripetere questa operazione per 3 passaggi. Gratinare in forno la parmigiana d’astice per circa 5 minuti a 200°C.

Per l’assemblaggio del piatto: Parmigiana di astice n°6; chele di astice n°6; basilico a ciuffetti n°6; bisque di astice ridotta g 120; salsa verde di basilico g 15. Presentare il piatto nel seguente modo: posizionare al centro di un piatto di portata la parmigiana gratinata, adagiare sulla parmigiana una chela di astice condita con la bisque ridotta, guarnire con il basilico fresco verde, la bisque d’astice, un filo d’olio e la salsa verde di basilico.