In Calabria, per la precisione nella zona di Scilla, si usa preparare il panino con il pesce spada. Nella versione che vi propongo, ho utilizzato l’hamburger al posto della fetta e ho aggiunto la nduja e il caciocavallo che dovrebbero rappresentare il ketchup e la maionese in versione calabrese.

Ingredienti: 250 g di farina 280w; 90 g di latte; 30 g di burro; 3 g di malto; 9 g di sale; 60 g di acqua; 6 g di lieviti; 10 g di zucchero; 1 uovo; 30 g di nduja; 200 g di pesce spada; 1 foglia d’insalata; 1 pomodoro insalataro; 1 bergamotto; 1 fetta di caciocavallo silano; 1 cipolla rossa di Tropea.

Versate nella ciotola dell’impastatrice l’acqua, 80 g di latte, il malto, il lievito di birra fresco e la farina e iniziate ad impastare. Dopo qualche minuto, inserite l’uovo con lo zucchero e lavorate fino ad ottenere un impasto ben amalgamato. Aggiungete il sale e il burro e lavorate fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Ponete la massa in un contenitore e lasciatela lievitare per 60 minuti circa. Trascorso il tempo, realizzate le consuete pieghe a tre: sgonfiate delicatamente l’impasto e formate un rettangolo, portate il lembo di destra verso il centro, prendete il lembo di sinistra e portatelo verso il centro sovrapponendolo al lembo precedente. Ora piegate la parte inferiore verso il centro. Fate lo stesso movimento con la parte superiore formando una sorta di fazzoletto. Ponete a riposare per altri 60 minuti. Ribaltate l’impasto sul piano di lavoro e ricavate panetti da 90 g circa. Arrotondateli e metteteli su una teglia foderata di carta da forno e lasciateli lievitare fino al raddoppio, tenendo conto che ci vorranno 60-90 minuti. Spennellateli con il latte e cuoceteli ad una temperatura di 180°C per 18-20 minuti. Nel frattempo, tritate il pesce spada, conditelo a piacere e dategli la forma di un hamburger che andrete a scottare su una piastra e farcire con i restanti ingredienti il panino.