Il piatto che vi propongo per l’autunno è legato alle radici del territorio perché prevede prodotti tipici come il maiale di razza casertana e la mela annurca. Il connubio fra la frutta, il farro e il maiale genera un piatto autentico e succulento.

Ingredienti per 12 persone
Per la pancetta di maialino: Pancetta fresca g 1000; erbe robuste q.b.; sale e pepe q.b.; bacche di ginepro q.b.; salsa di soia q.b.; fondo di carne ridotto g. 150. Preparare la pancetta, marinarla e successivamente marinarla con le spezie e gli aromi. Rosolarla in padella e poi cuocerla in forno a 180°C ed arrostirla per 50 minuti irrorandola con il grasso di cottura.
Per il farro: Farro decorticato g 200; brunoise di verdurine g 100; spinaci freschi g 100; brodo di carne q.b.; sale e pepe q.b.; olio evo q.b. Rosolare le verdure brunoise, aggiungere il farro e proseguire la cottura con il brodo. Regolare il gusto di sale e pepe. Mantecare con gli spinaci e tenere da parte.

Per le frittelle di mela annurca: Mela annurca fresca g 250; farina “00” debole g 250; lievito chimico “backing” g 5; zucchero semolato g 8; sale fino g 7; uova intere fresche n. 3; latte g 200; olio di semi di arachide g 500. Pelare le mele con il pelapatate, eliminare il torsolo centrale ed affettarle. Lavorare in una ciotola concava la farina setacciata con il lievito in polvere, le uova, il sale, lo zucchero e il latte gradualmente. Immergere le mele in pastelle e friggerle in olio caldo a 170° C. Asciugare le frittelle e servirle subito.
Per la presentazione del piatto: Creare uno zoccolo alla base del piatto, adagiare sopra un pezzo di pancetta, friggere la mela e guarnire con il fondo di carne e germogli.