Ingredienti: 240 g uova; 60 g tuorlo; 200 g zucchero semolato; 200 g farina di riso; 20 g amido di riso.

Montare in planetaria le uova intere con i tuorli e lo zucchero fino ad ottenere una schiuma stabile e ben sostenuta, quindi incorporare a mano, mescolando dal basso verso l’alto, la farina di riso setacciata insieme all’amido di riso. Mettere nelle tortiere imburrate ed infarinate con farina di riso e cuocere a 190° C per circa 35 minuti.

Crema al latte di riso: 500 g latte di riso; 150 g zucchero semolato; 50 g destrosio; 25 g glucosio in polvere; 17 g amido di mais; 17 g amido di riso; 1 bacca di vaniglia; 400 g panna vegetale. Montare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia, aggiungere l’amido di mais. Bollire il latte con la panna, versarvi dentro la montata di uova e cuocere fino a che non si addensa. Raffreddare immediatamente in abbattitore con il ciclo positivo. Aggiungere delicatamente per ultimo la panna montata.

Macaron: g 300 farina di mandorle; g 300 zucchero a velo; g 100 albumi; g 110 albumi; g 30 zucchero; g 300 zucchero; g 100 acqua. Lavorare la farina di mandorle con lo zucchero a velo e l’albume, aiutandosi con uno scartino lisciare il composto lungo le pareti di una boule. Successivamente cuocere lo zucchero e l’acqua alla temperatura di 110°C, versarlo sugli albumi leggermente montati con i 30 g di zucchero. Mescolare alla meringa cotta, il colore rosso in polvere, poi incorporare il primo impasto, dressare su carta da forno e lasciare riposare per 25 minuti e poi cuocere alla temperatura di 130°C per 12 minuti (su rational 50% hum 50% dry).

Quenelle di tofu e limone: 350 g tofu cremoso; 50 g malto di riso; q.b buccia di limone grattugiata. Amalgamare alla crema di tofu il malto di riso e la buccia di limone.

Pallina di pasta di mandorle e cioccolato croccante: g 50 pasta di mandorle; g100 palline croccanti al cioccolato. Formate una pallina di pasta di mandorle, sporcatela leggermente con del cioccolato fondente sciolto, infine fatela rotolare nelle palline croccanti, fino a quando non sarà ben ricoperta.

Montaggio: Adagiate il Pan di Spagna sul fondo di uno stampo rettangolare, ricoprite il tutto con la crema al latte di riso e mettete a congelare. Ritagliare dei piccoli rettangoli e decorate con dei fogli sottili di cioccolato fondente temperato spezzettato irregolarmente. A lato disponete il macaron, dove poi sopra appoggerete la quenelle di tofu, per ultimo posizionate la pallina croccante di pasta di mandorle.