Ingredienti per 4 persone: Salsa al caprino e zafferano: N° 20 paccheri; ricotta fresca 250 g; tarassaco 300 g; riscolo 200 g; cime di rapa 200 g; cipolla bianca 50 g; olive taggiasche denocciolate 20 g; scorza di limone 3 g; Parmigiano Reggiano 20 g; Sale e pepe di mulinelli q.b.; latte 500 ml; formaggio caprino fresco 100 g; zafferano 1 g; farina 35 g; burro 40 g; sale e pepe q.b.; pane tostato 30 g; pomodori secchi 20 g; maggiorana 2 g.

Paccheri: Cuocere i paccheri in abbondante acqua bollente tenendoli al dente; scolarli e raffreddarli in abbattitore a +3°C.

Farcia: Lavare e saltare in padella separatamente tarassaco, riscolo e cime di rapa con olio Evo e la cipolla tritata. A fine cottura raffreddare tutte le erbe in abbattitore a +3°C. Una volta raffreddate, tagliarle tutte finemente, aggiungere la ricotta, il Parmigiano, le olive taggiasche, sempre tritate, la scorza di limone ed aggiustare di sapore con sale e pepe. Con la farcia ottenuta riempire i paccheri.

Salsa: Preparare una salsa besciamella aggiungendo alla fine lo zafferano e il formaggio caprino. Filtrare il tutto. Tagliare a julienne il pomodoro secco, aggiungere il pane tostato, la maggiorana e frullare il tutto fino ad ottenere una panure abbastanza fine.

Servizio: Rigenerare i paccheri in forno combinato a 128°C per circa 8 minuti, poi spennellarli con burro chiarificato, cospargerli leggermente con la panure e gratinare leggermente in salamandra. Stendere sul piatto un po’ di besciamella, adagiare i paccheri e terminare il piatto con foglie d’erbe aromatiche.