E infuso di alghe di mare agli agrumi

L’ostrica è un mollusco che adoro particolarmente, degustata al naturale o con abbinamenti particolari, cruda o cotta e accompagnata sempre con un buon calice, magari di bollicine… In questa preparazione, si degusta prima accompagnata dal vino, un metodo classico, che l’avvolge dando un tono particolare senza alterare i toni aromatici del mollusco e, infine, si beve l’infuso per proseguire la percezione delle note iodate e marine. Buona degustazione!

Ingredienti per n° 4 porzioni: N° 4 ostriche Fine de Claire; 50 g vino durello metodo classico 36 mesi; 20 g acqua di ostriche; 3 g gelatina vegetale. Togliere il mollusco dalle valve e conservare la loro acqua, asciugarle bene, infilzarle con uno stecchino e abbattere in negativo. Portare a bollore il vino con l’acqua di ostrica, aggiungere la gelatina e mescolare bene. Togliere dal fuoco e immergere le ostriche una ad una in modo da ricoprirle totalmente con un leggero strato di gelatina.
Infuso di alghe di mare e agrumi: 120 g acqua; 20 g acqua di ostriche; 5 g alghe di mare essiccate; 5 g lemongrass; 3 g buccia di mela verde disidratata; 3 g buccia di lime; 2 g aneto fresco; n° 3 gocce tabasco jalapeno; gelatina EmulsionaMI, clorofilla al prezzemolo q.b. Portare ad ebollizione l’acqua, togliere dal fuoco e aggiungere le alghe, le bucce, il lemongrass, l’aneto e lasciare in infusione per ameno 20 minuti. Raffreddare e filtrare. Aggiungere poi l’acqua di ostriche, il tabasco e addensare leggermente con EmulsionaMI. Versare l’infuso su ciascuna ostrica, e posizionare lo spiedino di ostrica e la cruditè di ortaggi e frutta.
Cruditè di ortaggi e frutta:
20 g sedano; 20 g cetriolo; 20 g mela verde; succo di lime q.b. Tagliare in piccolissimi cubetti e condire con qualche goccia di lime.

di Gianluca Tomasi