Ingredienti per 10 persone: 300 g orzo perlato; 150 g guanciale di maiale; 100 g formaggio grana grattugiato; 100 cc vino bianco secco; 80 g burro; 8 carciofi; 4 lt brodo di carne; 1 piccola cipolla; 1 spicchio d’aglio; olio d’oliva; sale e pepe q.b.

Per la riduzione all’aceto: 250 cc aceto bianco; 250 g mele renette; 70 cc aceto balsamico; 25 g zucchero; bacche di ginepro; cannella in canna; pepe in grano; sale. Mettere a bagno l’orzo perlato 12 ore prima in acqua fredda. Pulire e mondare i carciofi privandoli delle foglie esterne ricavando 8 cuori. Tagliarli a spicchi e farli rosolare con olio d’oliva e l’aglio in camicia. Preriscaldare una tegame largo e rosolare la cipolla tritata. Versare l’orzo lavato e scolato dall’acqua e tostarlo. Sfumare col vino bianco. Far evaporare e procedere alla cottura per 8 minuti mescolando continuamente, alternando dei piccoli mestoli di brodo di carne bollente preparato precedentemente. Aggiungere i carciofi e cuocere per altri 5 minuti. Mantecare energicamente con il burro, il grana e il guanciale di maiale croccante tagliato a julienne precedentemente rosolato. Salare e pepare.

Impiattamento: dopo aver cotto le mele nei due aceti con gli aromi, scolare e ridurre ad uno “sciroppo”. Spennellare l’interno di un piatto a fondina con la riduzione ottenuta e versare l’orzotto al suo interno. Guarnire con una fettina di mela,una di guanciale di maiale essiccati e degli spicchi di carciofi leggermente passati nell’olio con dell’amido.

Agostino Curreli