“Sovra candido vel cinta d’ulivo Donna m’apparve”
(Dante Alighieri)
Che albero l’olivo! Con i soli rami è nella simbologia cristiana e prima ancora nel mito con il ramoscello portato da un colombo per annunciare la fine del Diluvio Universale, poi nella tradizione sulla nascita di Roma (i gemelli divini Romolo e Remo nacquero sotto un olivo) e ancora le celebrazioni, rivelate dai Vangeli, della folla che accolse festante il Cristo agitando rami di palme e di ulivo. È parte fondamentale dei riti cristiani del battesimo, dell’estrema unzione, dell’ordinazione sacerdotale, delle benedizioni di cose e persone in mille occasioni. Comunque, sia i popoli orientali che quelli europei hanno sempre considerato questa pianta un simbolo della pace. E non potevano mancare le presenze nella pittura e nella letteratura. L’ulivo ha un legno duro ma valido per costruire arnesi e attrezzi di cucina o da arredamento rustico, la corteccia offre il prezioso sughero senza il quale imbottigliare è stato a lungo un problema e infine dà quei deliziosi frutti dalle mille utilizzazioni gastronomiche. La nostra cucina è piena di ricette, soprattutto regionali, dal Nord al Sud con un uso senza limiti alla fantasia delle olive verdi, o in salamoia, essiccate, snocciolate, farcite, componenti di fresche insalate. Ma anche sugo di spaghetti e di risotti, aggiunta alle focacce tradizionali, sapore subito definito nella selvaggina, nel pesce e così via. Coltivato quasi esclusivamente nei paesi mediterranei, si sta diffondendo dal nord America all’Australia, al Sudafrica, ovunque le condizioni climatiche lo consentono. Alla fine degli anni Novanta i cinque Paesi con la maggiore superficie olivicola erano la Spagna (2,24 milioni di ettari), la Tunisia (1,62 milioni di ha), l’Italia (1,15 milioni di ettari), la Turchia (0,9 milioni di ha), la Grecia (0,73 milioni di ha). In Italia l’area produttiva si riduce in pratica a quella centromeridionale (Toscana e Liguria comprese) ma anche alle zone più tiepide dei laghi della Lombardia, del Trentino e del Veneto. È però nella Puglia (cinque milioni di alberi) la maggiore concentrazione produttiva. Qui l’ulivo è anche un riconoscibile componente del paesaggio e parte di una storia plurisecolare.