Ingredienti per 6 persone
Per le olivette di tacchinella: g 600 petto di tacchinella; g 100 mollica di pane; g 50 crema di latte; g 200 pomodoro datterino bio; g 50 burro di malga; sale, pepe, erbe aromatiche q.b.
Per la cialda: g 100 olive nere.
Per il pane di zucca e olive: g 100 di biga; g 200 farina W380; g 100 acqua; g 100 zucca Delica cotta; g 20 tuorlo d’uovo; g 10 lievito di birra; g 5 malto in polvere; g 20 burro; g 5 sale; g 30 zucchero semolato; g 100 olive nere.
Preparazione olivette: Mixare insieme nel cutter il petto di tacchinella, la mollica messa in infusione con la crema di latte, sale e pepe. Con l’impasto creato formare delle olivette, rosolarle al burro di malga aromatizzato alle erbe aromatiche fino a cottura. Con il pomodoro datterino creare un coulis.
Preparazione cialda: Sbollentare le olive per 3 volte cambiando l’acqua. Frullarle in mixer. Spalmare l’impasto su foglio di carta oleata ed essiccare in forno a 65 °C.
Preparazione pane alle olive: Miscelare tutti gli ingredienti in una planetaria. Quando il composto è ben amalgamato, aggiungere le olive nere snocciolate. Adagiare il composto in uno stampo. Lasciare lievitare fino al raddoppio, cucinare a 180 °C 90% vapore per 40 minuti.