Mi ricordo che, quand’ero bambino, una volta alla settimana mamma preparava un piatto a base di formaggio fresco irrorato da olio extravergine di oliva. Erano gli anni Sessanta e devo ammettere che in Veneto in quegli anni l’olio era quello pubblicizzato nel Carosello, come Bertolli, Carapelli, Sasso. La tradizione dell’olio artigianale non era molto conosciuta, al contrario di quanto avveniva in Toscana e in altre regioni del Centro – Sud. Il formaggio era fresco, a forma di rotolino, con la dicitura ingannevole che indicava, come tipologia, “formaggio caprino”, quando la capra non c’entrava nulla. Era un caprino fatto con latte vaccino e questo faceva credere che il latte di capra avesse una nota acida troppo marcata. Il formaggio di capra invece non è acido, ma dolce, tutto un altro mondo! Ma veniamo al piatto. Amavo pestare il rotolo di formaggio con la forchetta aggiungendo l’olio e una spolverata di pepe. Vicino mamma ci appoggiava le patate lessate, ma il tutto non mi lasciava proprio soddisfatto. Tanti anni dopo, in continuo viaggio alla ricerca di formaggi, mi trovavo in Provenza, una regione del Sud della Francia, che amo particolarmente. E proprio lì, nel ristorante di un piccolo hotel al centro di altrettanto piccolo paese ai piedi del Mont Ventoux, mi fu servito a cena un piatto di deliziosi formaggi di capra e pecora, accompagnati da due tipologie di olio extravergine d’oliva provenzale. E come anni fa a tavola di mamma, non sono mancate anche qui le patate per accompagnare in qualità di curioso e perfetto abbinamento. Ma, questa volta, in una versione molto più invitante. Patate lesse, schicchiate, erano amalgamate con profumatissimo paté di piccole olive nere. In aggiunta qualche fetta di pane caldo e, voilà, la cena è servita. Tornando in Italia, il formaggio accostato all’olio lo troviamo in Piemonte, nel Canavese. Qui tomini freschi fatti con latte vaccino, aromatizzati con grani di pepe ed erbe aromatiche si immergono in grandi boccioni di vetro: un modo semplice ed appetitoso per conservare il formaggio che, così facendo, rimane sempre morbido e profumato. Qualche mese fa conobbi una persona davvero speciale che per l’olio ha una passione smisurata. Si chiama Tino Cavarra, produttore di olio nel cuore dei Monti Iblei, nel Siracusano, nella bellissima Sicilia. Ex imprenditore edile, nei primi anni 2000 lascia l’impresa per dedicarsi completamente alla sua vera passione: l’olio. La sua azienda prende il nome di “Terraliva”, terra di olive.
Il suo olio proviene solamente da monocultivar antiche, autoctone, come la Tonda Iblea, la Nocellara Etnea, la Nocellara del Belice. Tutte monocultivar che inebriano i sensi con i loro sentori di pomodoro, cardo selvatico, erbe di campo, mandorla, frutta secca, veri capolavori creati dalla natura. Sono oli che hanno proprietà benefiche incredibili: sono ricchissimi di polifenoli, indispensabili per la nostra salute.
Dopo aver assaggiato queste meraviglie, direi uniche, il mio pensiero è andato subito ai formaggi, con la voglia di capire quale poteva essere il giusto abbinamento. Ebbene, i formaggi freschi con questi oli si sposano in modo indissolubile, bastano pochissime gocce d’olio – dal più delicato come il Biancolilla ai più strutturati come la Tonda Iblea – per ottenere un susseguirsi di aromi straordinari, sapori che quasi ti fanno girare la testa! Provate voi stessi a sperimentare questi abbinamenti.
Bravo Tino e grazie per la tua passione!