Il più delicato, il più profumato, il più aromatico…stiamo parlando del limone di Amalfi, checché se ne dica. Abbiamo quindi scelto di associare queste caratteristiche, uniche, ad un dolce il cui nome non poteva che evocare la sua provenienza: SOLE MIO. Una crema alleggerita al limone di Amalfi, associata ad una panna cotta con vaniglia Bourbon del Madagascar ed un soffice amaretto morbido (dacquoise) ai pistacchi di Bronte. Sono i componenti per un dolce “solare”. Un dolce consigliato alla fine di un pasto, dove il pesce è il principale protagonista, con un basso apporto di calorie (al di sotto delle 300/100g) e una percentuale di zucchero ben al di sotto delle usuali. L’acidità/astringenza del limone, combinato ad una percentuale di grassi relativamente bassa e a delle sane proteine trasformate, ne fanno un dolce gradevole. Alcuni consigli, per ottenere i migliori risultati. Spremere il limone a mano, alcuni istanti prima di utilizzarlo. Ciò permetterà di ricavare l’olio essenziale contenuto nella buccia ed evitare un’ossidazione dello stesso succo. I pistacchi dell’amaretto morbido dovranno essere freschi, possibilmente non conservati sotto vuoto e tostati, e perché no, anche un po’ salati, al fine di risvegliare il loro lungo letargo. Eviteremo la panna UHT che, oltre ad appesantire la digestione, ha una struttura più pesante, le proteine sono più legate e l’aspetto nutrizionale è in parte alterato. Per quanto, normalmente più sicura. E’ consigliabile utilizzare vaniglia Bourbon del Madagascar, in baccelli, per le caratteristiche aromatiche che si associano naturalmente sia alla mandorla che al limone. Infine, servire a temperatura di +4°C, magari accompagnato da un po’ di frutta fresca o una quenelle di gelato o di sorbetto. Il vino consigliato,nell’ordine, Passito di Pantelleria, Champagne Demis sèque e Prosecco extra dry.

Ricetta (per 10 tortine individuali circa)

1. Daquoise (amaretto morbido): albume 43,2 g; zucchero 8,73 g; tpt 65 g; farina per pasta frolla 4,37 g. Montare l’albume a neve aggiungendo gradualmente lo zucchero e incorporare delicatamente- con l’aiuto di una marisa – il tpt precedentemente setacciato con la farina. Con l’aiuto di una Sac à poche, stendere delle spirali di 10 cm di diametro e spesse 1 cm circa; spolverare con abbondante zucchero a velo. Cuocere in un forno a 250° per circa 6 minuti.

2. Panna per interno: panna 175,2 g; zucchero 21,9 g; bacelli di vaniglia 3,3 g; gelatina 1,32 g; acqua 9 g. Incidere la vaniglia e spolparla grattandola con attenzione; quindi versarla nella panna e portare a bollore. Aggiungere lo zucchero, aggiungere la gelatina precedentemente reidratata nell’acqua e lasciare raffreddare a 20° – ossia nel momento in cui inizia a solidifi carsi. Versarla quindi, facendo degli anelli di 10 cm di diametro all’interno dei quali avremo precedentemente collocato i nostri dischi di dacquoise. Mettere in abbattitore per far indurire e nel frattempo, procedere con la preparazione della mousse al limone.

3. Mousse al limone:

Meringa italiana: acqua 7,5 gr; zucchero 35 gr; albume 30 gr. In una pentola di rame, versare l’acqua nello zucchero e cuocere a 121°, quindi versarlo sopra l’albume precedentemente montato e formare la meringa italiana. Aggiungere subito la gelatina reidratata nell’acqua.

Crema inglese al limone: tuorlo 9 g; zucchero 7,5 gr; succo di limone di Amalfi 20 g; acqua 10 g; gelatina 3 g; panna montata 90 g; zeste limone 0,9 g e zucchero semolato 0,9 g. Portare a bollore l’acqua. Nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero e versarvi sopra l’acqua bollente. Cuocere a 80°C. Aggiungere il succo di limone fi ltrato e lasciar raffreddare. Montare quindi la panna; incorporare a la crema inglese alla meringa italiana fredda e successivamente la panna a ¾.

4. Per la farcitura: Preparare anelli alti 4 cm con fascetta in acetato. Versare la mousse al limone fi no a metà dell’altezza, quindi inserire la farcia precedentemente sformata dall’anello di farcitura. Fare in modo che il dacquoise corrisponda al fondo del dolce. Procedere con l’abbattimento di temperatura e sformare non appena possibile.

5 Finitura e Decorazione: Glassare con una gelatina aromatizzata alla buccia di limone. Togliere la fascetta in acetato e conservare in frigorifero o in congelatore.