I nostri cocktail sferificati/destrutturati, solidi, affumicati, aria & velluto

Per molti anni l’arte del barman è rimasta pressoché identica: classica ed allo stesso tempo elegante e molto attraente per il pubblico. Tutto ciò fino a quando, agli inizi degli anni ’90, non è arrivato dagli Stati Uniti il Flair, una nuova tecnica di preparazione del drink che abbina esibizioni circensi alla tradizionale arte del barman. Ma le mode cambiano. In cucina comincia a farsi strada l’arte della gastronomia molecolare grazie allo chef spagnolo Ferran Adrià, il quale per primo ha utilizzato la tecnica della sferificazione: in pratica destrutturare una ricetta classica in ricetta molecolare. Dalla cucina al bar il passo è stato breve grazie al pioniere di questa tecnica, il barman Dario Comini del Nottingham Forest di Milano. Grazie a lui e a tanti altri personaggi del Bartending Nazionale ed Internazionale, si arriva all’attuale proposta di cocktail sferificati/destrutturati, solidi, affumicati, aria & velluto. La sferificazione è una tecnica che sfrutta la reazione dei liquidi miscelati ed alginati che sono estratti naturali di alghe bagnati in soluzione di calcio con l’obbiettivo di creare “ravioli o caviale”. Questa tecnica permette di trasformare un liquido in una sfera esternamente abbastanza solida da poter essere maneggiata; il bello è che all’interno il liquido mantiene la sua consistenza, quindi quando si schiaccia la sfera ne esce il contenuto allo stato, appunto, liquido, dando a sua volta una gradevole sensazione. La sferificazione è adattissima per aperitivi, finger food e cocktail. Le palline che si realizzano possono avere diverse dimensioni, a seconda della grandezza del foro di uscita della siringa che si utilizza nella preparazione e vanno da grosse sfere a chicchi delle dimensioni del caviale, per questo motivo si parla anche di “finto caviale”. Gli ingredienti che si utilizzano sono facilmente reperibili in farmacia ed insieme a questi procuratevi una bilancia di precisione indispensabile come in ogni laboratorio di chimica. Ovviamente l’alginato di sodio ed il cloruro di calcio sono commestibili, l’unica accortezza da avere è quella di sciacquare le sfere in acqua prima di servirle perché potrebbero avere un retrogusto leggermente amaro. Naturalmente per avere una sicurezza igienico e sanitaria si consiglia di utilizzare prodotti similari già pronti. Inutile dire che le applicazioni sono tantissime, si può semplicemente presentare uno spritz con del caviale di Aperol sul fondo del bicchiere, offrire un Americano con perle/ravioli di Bitter in un cucchiaio o guarnire una caprese con del finto caviale al gusto di pesto al basilico. Avrete sicuramente visto almeno una volta una serie americana in cui il personaggio ingurgita una sostanza colorata servita in un piccolo bicchiere monoporzione: si tratta dei mitici Jello Shots, i drink alcolici “mangiabili”, realizzabili aggiungendo della colla di pesce/gelatina per rendere solido un drink liquido. In Usa e in Canada si chiamano Jello Shots, dove la marca di gelatina più diffusa è la Jell-O, mentre in Inghilterra e in Australia potete trovarli sotto il nome di vodka jelly o jelly shots. Chiamatele come volete, ma la ricetta resta la stessa: si sceglie un gusto di gelatina e si prepara con una bevanda alcolica. Potete sbizzarrirvi combinando vari gusti di gelatina e bevande alcoliche: create un esotico Margarita, per esempio, unendo Tequila e gelatina Jell-O al limone. Potete anche decorare i vostri “cocktail solidi” aggiungendo un po’ di panna montata su ogni gelatina. Altra tecnica innovativa molto particolare è quella dei cocktail affumicati: la decantazione in una campana riempita di fumo è l’ultima tendenza del momento. Il fascino di un alambicco, che fa bella mostra di sé sul bancone, e di un barman che sembra trasformarsi in un alchimista, sono una realtà possibile, grazie agli “smoker-gun” (una piccola camera di combustione da alimentare con segature, tabacco, tè o spezie), con cui generare quel fumo “freddo” che si potrà immagazzinare in un affumicatoio (fumoir) o direttamente nello shacker. Chiudiamo questa innovativa carrellata di nuove tecniche di miscelazione con Aria&Velluto. Nella mixology moderna con il nome “Aria” si intende una schiuma evanescente e molto resistente, posizionata sul drink, la quale trasporta l’aroma del prodotto con cui è realizzata per poi scomparire non appena viene a contatto con la lingua, lasciando in bocca un piacevole sapore. Per la sua preparazione utilizzare il frullino oppure l’areatore. Nel caso del frullino va tenuto semi sommerso sulla superfice del liquido così che si formerà una schiuma leggera ed aromatica che potremo raccogliere con un cucchiaio forato e appoggeremo sul drink. Per  “Velluto” si intende una sorta di panna Chantilly. Le modalità sono identiche all’”Aria”, dovremo solo affondare il frullino e montare a neve il nostro preparato che potrà essere sia un liquore sia uno sciroppo, lo preleveremo con un cucchiaio e lo posizioneremo sul drink. In tal modo avrà un aspetto consistente, tipo panna, e trasmetterà il suo aroma al palato e, di conseguenza, al drink, dando una nuova sensazione organolettica.

Smoked is smoked
Ingredienti: 6 cl whiskey Wild Turkey; 1 cl Campari; 5 gocce di bitters al cioccolato; 1 barspoon sciroppo d’agave o Aceto Balsamico di Modena. Con un affumicatore portatile bruciare del coriandolo essiccato e lasciarlo a contatto con il ghiaccio per pochi secondi, coprendo il contenitore. Preparare nello shaker e mescere in coppa cocktail. Guarnire con marasca.