Ingredienti per 12 pezzi:

Per il cremoso di lardo e caprino: 100 g di lardo di Colonnata; 60 g fette di lardo di Colonnata per decorare; 200 g caprino; 4 g tartufo nero; 5 g colla di pesce; sale e pepe q.b. Tagliare il lardo a dadi e frullarlo, unire il caprino e lavorare con cura, incorporare la colla di pesce precedentemente sciolta, il tartufo e regolare di sale e pepe.

Per il tappeto veneziano: 50 g cremoso di lardo e caprino; 5 g clorofilla di spinaci; 5 g polpa di rapa rossa; 5 g concentrato di pomodoro; 2 g zafferano in polvere. Dividere il cremoso in 4 coppette e unire in ciascuna coppetta un colorante naturale, mescolare le singole coppette e tamponare con le dita il fondo di una terrina rivestita con carta Fata. Porre in abbattitore e, una volta freddo, coprire con il cremoso di lardo e caprino. Conservare in frigo.

Per il bisquit salato: 3 rossi d’uovo; 20 g miele; 7,5 g zucchero; 50 g farina 00; 40 g farina di pistacchio; 60 g acqua; 3 bianchi d’uovo; 15 g zucchero; un pizzico di sale. Montare i rossi d’uovo con il miele e una parte di zucchero, unire le farine setacciate e il sale, mescolare, aggiungere l’acqua poco alla volta e alleggerire con gli albumi montati a neve e con la restante parte di zucchero. Infornare a 170 ° per circa 10 min.

Per la composizione finale: 12 ribes rossi; 6 mirtilli tagliati a metà; 12 fette di lardo di Colonnata; 2 spaghetti fritti; 20 g di Cacio Nocello. Con l’aiuto di un coppapasta fare le forme sia di cremoso che di bisquit e sovrapporli. Sbianchire gli spaghetti, tagliarli nella lunghezza di 3 cm e friggerli. Avvolgere ogni fetta di lardo su uno spaghetto fritto ricavando in questo modo dei piccoli cornetti. Decorare ogni singolo pezzo con un cornetto di lardo di Colonnata, un ribes rosso, un mirtillo, una foglia di aneto, un trancio di Cacio Nocello e un crostino di pasta sfoglia.