Ingredienti per 4 persone:
Cuore alla ciliegia: 250 g polpa di ciliegie; 30 g zucchero semolato; 2 g colla di pesce. Sciogliere la gelatina precedentemente ammorbidita in una parte di polpa, unire la restante polpa e lo zucchero, versare in uno stampo in silicone a forma di semi sfera e congelare.
Per la mousse alla ricotta: 200 g ricotta fresca; 50 g yogurt bianco Muller senza lattosio; 100 g mascarpone; 170 g panna vegetale semi montata; 50 g zucchero; 6,5 g colla di pesce; 1 g scorza di lime grattuggiata; 1/2 bacca di vaniglia.
Mescolare i formaggi con lo zucchero, i semi della bacca di vaniglia, la scorza e lo zucchero. Unire la colla di pesce precedentemente ammorbidita e sciolta e terminare con la panna semi montata. Con l’aiuto di una sac à poche riempire a metà gli stampi a forma di sfere, porre al loro interno una semi sfera di lamponi ancora congelata e terminare con il restante impasto.
Glassa lucida rossa: 62 g acqua; 125 g glucosio; 125 g zucchero; 20 g gelatina; 75 g latte condensato senza lattosio; 57 g burro di cacao; 1 g colorante rosso. Portare a ebollizione l’acqua e gli zuccheri, unire il colorante e la gelatina precedentemente reidratata, mescolare e aggiungere il latte condensato, unire il burro di cacao e il cioccolato ed emulsionare bene. Fare riposare un giorno e usare a 32°C.
Frolla alla frutta secca: 215 g farina debole; 15 g farina di nocciole; 15 g farina di mandorle; 110 g margarina vegetale; 80 g zucchero; 15 g cacao amaro; 1 g sale; 45 g tuorlo. Sabbiare le farine con il burro, aggiungere lo zucchero a velo, il sale, il cacao e ultimare con il tuorlo. Stendere ad uno spessore di 3 mm, raffreddare e coppare, cuocere a 160°C per 10 minuti e utilizzare come base per la mousse glassata.
Salsa alle ciliegie: 275 g polpa di ciliegie; 75 g the alla ciliegia e cannella; 55 g zucchero semolato; 3,8 g agar-agar; 7,5 g gelatina vegetale.
Mescolare e bollire tutti gli ingredienti, fare raffreddare e frullare con un frullatore a immersione, passare a setaccio e mettere all’ interno di un biberon.
Salsa al mascarpone: 150 g mascarpone; 50 g latte condensato;
25 g latte fresco; 30 g sciroppo tpt; 0,3 g cannella in polvere; 1 g AddensaMI. Frullare tutti gli ingredienti con un frullatore a immersione e confezionare all’interno di un biberon.
Per la cubettata di mango osmotizzata: 100 g polpa di mango; 50 g succo di mandarino; 35 g sciroppo tpt; 150 g cubettata di mango. Mettere tutti gli ingredienti in un vasetto e aspirare un paio di volte l’aria nel sottovuoto, lasciare nella soluzione per 3 ore.
Funghi di meringa: 150 g albume; 150 g zucchero semolato; 100 g zucchero a velo; 5 g cacao amaro in polvere; 50 g cioccolato fondente temperato. Montare l’albume con lo zucchero, unire pian piano lo zucchero a velo con l’aiuto di una sac à poche, dressare su una teglia e formare i cappelli dei funghi, spolverizzare i mucchietti con il cacao amaro, mentre i gambi dei funghi resteranno bianchi. Cuocere a 110°C per i primi 5 minuti e poi continuare la cottura a 95°C per altri 90 minuti. Sciogliere e temperare il cioccolato fondente. Staccare delicatamente i cappelli dei funghi dalla carta e, con un coltellino, formare un buchetto alla base del cappello. Intingere la punta di un gambo nel cioccolato fuso e inserirlo nel buchetto del cappello.